各种各样的炒面你都吃过几种（大西北的炒面此）

导读西北之地，有一种人被称之为“炒面客”，因为他们的主要干粮是炒面。——题记我所说的炒面，不是现在我们常吃的那种熟面条拌菜、鸡蛋、或者肉炒出的面食。而是炒熟的面....

西北之地，有一种人被称之为“炒面客”，因为他们的主要干粮是炒面。

——题记

我所说的炒面，不是现在我们常吃的那种熟面条拌菜、鸡蛋、或者肉炒出的面食。而是炒熟的面粉，也叫熟面。

我无法将炒面同一种美食联系起来，因为它简单粗朴，也从未登过什么大雅之堂。如果硬要翻看历史的话，只记得当年红军爬雪山过草地时，干粮袋里有一点点炒面吧，是青稞的，可以和着雪直接吃。后来我从魏巍的散文《谁是最可爱的人》得知，在抗美援朝的战场上，志愿军生活极其艰苦，他们爬冰卧雪，一口炒面一口雪。那时候，炒面则成了他们的食粮，可以和着雪直接吃。

可以说，炒面可以说是难得的“救命粮”。

至于炒面起源于何朝何代，没人能说得清楚，家乡的人大凡从记事起，脑海里就烙上了炒面二个字，无论大人小孩，都有一段炒面客的往事。

记得小时候，大人们要集体出工，到了农忙季节，加班加点是常有的事。有时凌晨一两点钟就去田里劳作，早晨七点左右才回来吃早饭；有时夜晚小麦脱粒，要忙到深夜才回家。由于起早打晚劳动强度大时间长，人们普遍感到肚子饿。为解腹中之饥，不少人家都开动脑筋，制作方便快捷食品，而炒面成为人们首选。

做炒面时，母亲就和其他人家一样提前做“炒面”的准备工作了，先将麦子和大豆按比例配好，再用水洗干净摊在簸箩里，在太阳底下晒干，把坏了的麦豆一个个挑出来，只剩下好的麦豆，后上铁锅炒制。

“炒面”好不好吃，重在掌握炒的火候，炒过了，磨出的炒面发苦、不好喝；炒欠了，又出不来特有的麦豆香气、甜味和清爽味。其炒面的工艺和炒茶差不多，不能急，需小火，需细心，需“察颜观色”，慢慢地炒。母亲坐在锅灶前，一边烧火，一边不停地用勺子翻炒，翻炒一会儿，就看看麦豆变化的气色，再捡出几粒来尝尝，如此反复无数次。当麦豆变成淡淡的焦黄色时，就赶快停火出锅。

母亲用搭在肩上的毛巾擦一把脸上的汗水，用水洗把脸，再接着炒下一锅。等炒了几锅时，母亲早已热的满脸通红，汗水淋漓，湿透衣衫了，但为了一家人喝上香甜可口的炒面，母亲从来不说热。

炒好了麦豆，母亲就用石磨或石碾一遍遍地磨、碾，用细箩一遍遍地筛，几十斤麦豆要费好多好多的功夫，期间我们小孩子也帮着推磨或推碾，磨屋、碾屋里飘着一股股的“炒面”香甜气息。

那时我们那时最高兴的就是推炒面，炒熟的麦子我们叫做“炒麦子”，吃起来咯嘣咯嘣清香满口；抱着杠杆推着石磨一圈一圈转，感觉很好玩，完全不知道这是生活贫困的无奈之举；面粉磨下来的时候丢进嘴里就吃，虽然呛得眼泪直流，但看着伙伴嘴上一个白圈，逗得大家直喊“白嘴猫儿”甚至嘲笑某个动物的屁股是白的，全然忘记了自己也是同样。

磨好的炒面储存在木箱或者面柜里，在早晨、中午或者外出的时候，当作一餐。尤其外出，携带方便，还不容易感到饥饿。碗里放半碗炒面，用开水搅拌，也就是“拌炒面”，这可是技术活，太湿或者太干都不好吃，要搅拌均匀，直到抓一把捏一下，既不粘手，也不松散，也就是人们说的“攥把”。吃的时候，不用筷子和勺子，用手捏一团，丢进嘴里。当然只用开水拌，还谈不上好吃，真正好吃的是添加佐料的“油炒面”、“糖炒面”、“洋芋炒 面”等，里面添加的自然是清油、白糖、洋芋等。

“油炒面”是用少量开水搅拌之后，炝上烧过的清油再搅拌；“糖炒面”是用糖水搅拌的；“洋芋炒面”是将煮熟的洋芋捣碎，放些炒面搅拌。

我上小学的时候，还是粮票通行的时候，就带着炒面，作为充饥的零食。当然不用拌，直接用小勺子丢一口炒面，就一口水，要是添加一些白砂糖，也是不错的，并且往往和同学一起分享。有时还将炒面当作“压缩饼干”呢，中午不回家的时候，带一些炒面作为午餐，它本来耐饥，自然和“压缩饼干”相似，尤其到了冬天的时候，在一张纸上铺上炒面，摊开来，再包好，包成长方体样子，放在教室内的炉子上烤，上面压上文具盒，等纸冒烟的时候，里面的炒面就真的成 了“压缩饼干”，咬一口，酥脆清香。

外出的人，总是用一个布袋装上炒面，半路饥饿的时候，取出袋子，随便丢几口，就能压饥。或者到了外面，吃不上饭的时候，几乎每顿都把它作为主食，在那时来说，还是必不可少的旅途干粮。

炒面的构成成分相当的简单，是由炒制的小麦与大豆两粉制成的。就是这样两种物质与水的简单组合。除了麦子炒制炒面外，豆子、莜麦、红薯、甜菜等，都是制作炒面的上好原料，比如甜菜炒面就很甜，莜麦炒面香甜兼备。当然纯粹的麻籽之类的也不行，还是要和麦子混合制作才好，除了好吃外，也更具有粘性，何况毕竟麦子是最主要的粮食，不掺和些，吃上以后胃里不舒服。炒面有七八分饱就行，吃的多了就会消化不良，也就是家乡人说的“贴下了”，那东西很“沉”，积在肚子里，很难受。

今天呈现在我面前的，则是装在精致的塑料袋里的，上好的小麦炒面。

而父辈们的“炒面”则是饥馑年代老家人用来度饥荒的一种食物，其成份比较复杂，以麦子和莜麦为料者为最佳，可与今天的黑芝麻糊媲美，其次则是五谷杂粮的，最次者为上个世界60年代，以干榆树皮和麦糠充之。其做法就是将这些不同成分的食材炒熟，搭在石磨上磨成面粉，这就是炒面了，装在布袋里储藏，存放一年半载不会变质，食用时可干吃，也可拌成糊状。老爸说最难下咽者为榆树皮和麦糠磨的炒面，这种食材往往和水成粘稠的一团，粗粝难耐，食之最为痛苦。这种炒面我没有吃过，想来有点可怕。

炒面不仅作为食物填充贫困的岁月，体现了劳动人的生存智慧，更是折射着他们的人生智慧。一个人，如果懦弱无能，别人就会说他是“炒面捏下的”，因为捏一团炒面，看上去是个疙瘩，其实很松软，轻轻一碰，它就垮下来撒上一片。要是说别人是“炒面捏下的熟人”，那就是亲密无间的表示，向别人释放了十分友好的信息，一下子拉近了你和别人的距离，炒面是熟的，用它捏下的人自然也是“熟的”了。

炒面是劳动人民的独特发明，是苦难之树结出的智慧之果。