正宗的四川麻辣凉面（老北京新川面馆特色麻辣凉面）

导读对于生活在北京有年头的人来说，夏天来一碗地道的麻酱凉面是北京本地的传统。泄开的麻酱加点醋，往凉面上一浇，再来点蒜泥黄瓜丝一拌，简单凉爽开胃，大夏天的树荫下，....

对于生活在北京有年头的人来说，夏天来一碗地道的麻酱凉面是北京本地的传统。泄开的麻酱加点醋，往凉面上一浇，再来点蒜泥黄瓜丝一拌，简单凉爽开胃，大夏天的树荫下，伴着知了的叫声，吸溜着来上一碗，那叫一个舒坦。

除了这种家常的麻酱凉面外，还有一款凉面也是北京人记忆里的味道。那就是新川面馆的麻辣凉面。伴随着北京人走过了几十年，城市在飞速发展，唯独这碗面依旧还是老味道，老传统，对于我来说也是儿时的记忆。当年的新街口新川面馆，是夏天最常去的地方。

这么一份有着年代感的凉面，到底是怎么做的呢？今天就给大家揭秘，新川面馆招牌麻辣凉面的做法，喜欢这口儿的一定要收藏哦！

首先用料并不特殊，都是常规常见料。麻酱，米醋，酱油，白糖，花椒粉，芥末，胡椒粉，生姜粉，白芝麻，面条，黄瓜丝。

总共需要的就是这些料了，但说揭秘，那么秘密在哪里，下面的很关键哦！

1， 麻酱，米醋，酱油的比例是一比一比一。这个酱油是熟酱油，也就是要煮开的。这样就没了酱油的生涩味道，只有浓郁的酱香。

2， 所说的麻辣，并非大家第一感觉的辣椒，而是花椒和芥末。花椒粉的麻加上芥末的辛辣组合而成，很开胃又能让怕辣的人很容易接受。

3， 这里特别要说下芥末，不是咱们吃生鱼片那种青芥膏。而是芥末粉用开水冲调而成。

4， 这个配料的用量比例，说实话属于商业小秘密，您那可以适量随意，根据自己口味调整几次相信就八九不离十了。

先将各种配料调料倒在一起，搅拌均匀。

搅拌好的麻酱料汁你以为可以直接拌面？那就大错特错了，这里是彻底打听到了新川的绝活，也就是最大的秘密。也是他们的料汁细腻爽口的关键，您记好了，拌好的麻酱料汁，要放到冰箱里发酵48小时。也就是让各种调料互相彻底融合，香气味道混为一体，也让酱汁更加的细腻顺口。

这是不是没想到，也是和咱们在家做料汁最大的区别，您可以试试，味道口感绝对的不一样。

面条没啥说的，新传用的是碱面。这个是传统了，很多朋友估计会说，碱面是南方的特色，啥时候成你们北方的传统了。

这个您现在说没错，但您得先弄明白这个碱面的碱到底是干啥用的，为了改善口感？为了改善味道？都不是，只是为了防止面变酸。你想啊，南方湿热，北方的夏天也湿热，面条做好了，放不了多久就会发酵变酸，所以老一辈做面条都要放点碱面进去，中和这个酸味。现在存储条件好了，都有冰箱冰柜，所以北方也就很少放碱面了，当然有些地区依旧有这个传统。南方因为 气候原因，所以一直延续至今。

煮好的面条过凉水，这个不用说，做凉面的必须步骤。

过完凉水的面条要在风扇下面把表面吹干，这个有些地区是放在坨子上晾干表面，原理都一样，为了让面条更劲道，也为了能更好的裹满酱料汁。

吹好的面条根根分明，不互相粘连。咱们现做现吃可以不用拌油，更清爽。店家做的多，避免影响卖相会拌点熟油，让面条更晶莹也不容易坨在一起。

最后摆点黄瓜丝，淋上麻酱料汁就算做好了，您如果喜欢蒜汁，也可以放点，这个看喜好。但建议不放，因为麻辣口来自花椒和芥末，您一放大蒜容易串味，不够纯粹了。

一碗麻辣鲜香甜，凉爽又劲道的麻辣凉面就算做好了，北京的传统味道，您也可以在家里做出来，喜欢的可以试试哦！

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