高温意式森系美食（暗黑系发酵美食）

导读发酵是一种历史悠久的食物处理方法。古今中外的人们发明了许多发酵食品，像啤酒、酸奶、泡菜这样的日常食品至今仍广受欢迎，但也有一些发酵食品不走寻常路。它们要么臭....

发酵是一种历史悠久的食物处理方法。

古今中外的人们发明了许多发酵食品，像啤酒、酸奶、泡菜这样的日常食品至今仍广受欢迎，但也有一些发酵食品不走寻常路。

它们要么臭气熏天，要么坚如磐石，最夸张的还爬满了蛆虫......

它们可都是真实存在的发酵食品，就是不知道如此硬核的食物，大家能下得了口吗？

01

洪鱼脍：外号“公共厕所”

发酵食品大家族中“令人窒息”的恶臭成员不在少数，世界公认的“三大最臭食品”全部都是发酵食品，排名第一是鲱鱼罐头，排名第三是基维亚克，今天就来为大家介绍排行老二的洪鱼脍。

图片来源：egg/Wikimedia Commons洪鱼脍也叫臭鳐鱼，是韩国全罗道地区由发酵鳐鱼制成的一种特色食品，散发强烈臭气，味道经常被人形容为“没有打扫过的公共厕所”。它到底臭到什么程度呢？反正有的餐厅会建议客人在食用洪鱼脍之前，把衣服装进袋子里密封保存，并且在用餐后大量喷洒除臭剂。鳐鱼有个与众不同的地方——它没有膀胱，体内的代谢物通过皮肤排放，鳐鱼在被发酵时，体内的尿素会分解释放氨气并通过皮肤排出，这正是洪鱼脍臭味的来源。

02

鲣节：百炼成“钢”

鲣节是由鲣鱼（也被称为柴鱼）制成的，鲣鱼是一种体表光滑的海鱼，本身并没有什么稀奇的地方，但它经过熏烤再用霉菌发酵后，会变得非常坚硬，外形乍一看就像是一块“木头”，两块鲣节相互敲一敲声音清脆，侧面展示着它们有多么刚硬。

图片来源：サフィル/Wikimedia Commons

鲣节被认为是世界上最硬的食物，它的吃法也很有趣，要用专门的“削箱“像刨木头一样刨成薄片，这种薄片被称为柴鱼花或者木鱼花，现刨现用，可以洒在热菜热饭上。

制作鲣节的工序非常复杂。现代加工厂采购来的鲣鱼首先需要彻底解冻，然后去掉鱼头、内脏等不需要的部位，保留下来的鲣鱼肉要放入滚水中煮熟再放凉，接下来在烘干机中通过烟熏烘干后进行冷却。

如此反复进行十几天，再放到阳光下暴晒，然后才会将干燥后的鲣鱼放进桶中准备进行发酵。

03

卡苏马苏奶酪：奶酪加蛆，你怕了吗？

奶酪家族中“臭到没朋友”的种类不在少数，什么蓝纹奶酪、林堡奶酪、老布洛涅奶酪，虽然味道都堪比陈年臭脚，在奶酪爱好者眼中却是至上美味。

不过如果告诉你有一种奶酪是靠蛆发酵的，吃的时候还可以和着活蛆一起吃下去，你能接受吗？

图片来源：Shardan/Wikimedia Commons

这种奶酪名叫卡苏马苏，是意大利撒丁岛的一种传统山羊奶酪。对奶酪有一定了解的人都知道，发酵是制作奶酪过程中的一大重要步骤，而卡苏马苏奶酪并不走寻常路，它在发酵过程中不是引入某种菌群，而是酪蝇幼虫！

在制作这种奶酪时，需要招引酪蝇在山羊奶酪上产卵，虫卵孵化后直接吃奶酪长大成为活蹦乱跳的蛆虫，蛆虫的进食和消化行为能让奶酪发酵软化，增添风味。

04

河鲀子：发酵也能去毒

提起河鲀，大家的第一反应大概就是它有毒了吧，河鲀的卵巢和肝脏是全身毒性最强的地方，一只河鲀的卵巢中通常含有能致5~6人死亡的河鲀毒素（tetrodotoxin），但在日本石川县，剧毒的卵巢被拿来做成了一种名为“河鲀子”的发酵食品。

图片来源：Takoradee/Wikimedia Commons

制作河鲀子耗时很长，首先要将河鲀卵巢用盐腌渍1年，通过盐析使毒素渗出、被稀释，然后再用米糠、麹腌渍2年，同时倒入特制沙丁鱼酱汁，等待其发酵，即总共需要发酵足足三年才算完工。

发酵好的河豚卵巢会变成金黄色，在接受毒性检查之后就可以上市售卖。要是再用酒糟腌渍一个月，还可制成另一种风味的河鲀子。

05

榴莲酒：就要这个味！

榴莲是一种“臭名远扬”的水果，爱它与恨它的人明显地分化为两极，如果将榴莲发酵做成酒，那滋味又如何呢？

图片来源：pixabay

许多糖分含量高的水果都可以酿酒，酿制榴莲酒与其他果酒差别不大。榴莲本身含有能让其发酵的菌群，即使不另外加入酵母，也会自己发酵。

这也是为什么如果买回的榴莲被放置太久，等打开包装时，会发现扑鼻而来的酒精味。

06

酸笋：好吃停不下来

螺蛳粉的灵魂在于一根根臭臭的酸笋。酸笋的臭，也来自于发酵。

酸笋大多采用传统的加工方式，主要经过选笋、去皮、清洗、蒸煮、脱水、发酵等工序。

发酵的过程主要的依靠空气中的微生物自然发酵，经过需氧菌和厌氧菌的合作，鲜笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。

同时鲜笋中半胱氨酸和色氨酸也代谢出其他产物——具有臭鸡蛋气味的硫化氢以及粪臭素。

当然，硫化氢和粪臭素只是螺蛳粉臭味的部分来源，螺蛳粉的风味是由多种醇类、醛类和酸类物质共同组成的。

话说，以上这些食物，你想尝试哪种？