家常牛肉臊子面自制做法（牛肉面臊子做法）

导读牛肉面具有面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，臊子营养，香味扑鼻，诱人食欲等特点。且誉满全国，历史悠久、经济实惠，已经成为独具特色的地方风味小吃。而熬制臊子....

牛肉面具有面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，臊子营养，香味扑鼻，诱人食欲等特点。且誉满全国，历史悠久、经济实惠，已经成为独具特色的地方风味小吃。

而熬制臊子，也讲究，总结出来分为6大步骤。

第一步：配料准备

牛肉40斤（牛腩肉,或者是带有部分牛筋的） 菜籽油8斤 葱油4斤（老姜片洋葱大葱各一斤） 牛油5斤 糍粑辣椒4斤（子弹头 二荆条各2斤） 红油豆瓣2斤 老姜2斤 火锅底料2包 花椒半斤 白酒2两 料酒半斤 香料3两（打粉末） 李锦记（耗油半斤 沙茶酱1瓶 海鲜酱1瓶 排骨酱1瓶 鸡精味精适量如果选其他牌子各需两瓶） 蒜米5斤 酱油1斤 牛肉粉1两 香茅草2两

第二步：处理牛肉

起锅加冷水，把牛肉下锅，香茅草（去腥，增香）用纱布包住放锅里煮10分钟，打去浮末，捞出牛肉冷却切2cm左右见方的块。

第三步：制作葱油

锅烧热倒入4斤菜籽油，油温7成热加入老姜片1斤，洋葱丝一斤，大葱一斤入锅炸至微黄，捞出残渣。

第四步：制作糍粑辣椒

锅中加水，2斤二荆条（增香，提色）2斤子弹头辣椒（增香，提辣）下锅煮5分钟，捞出滤干水分，用刀或者机器剁碎。

第五步：熬制酱料

起锅加50斤水烧开，倒入半斤耗油，沙茶酱，海鲜酱，排骨酱各一瓶，酱油1斤，牛肉粉1两，蒜米5斤熬制

第六步：臊子熬制

锅烧热下菜籽油8斤，葱油4斤，牛油5斤，油温7成热，舀出一半油倒入刚才的酱料熬制锅中。剩下的油加糍粑辣椒不停的翻炒，水气蒸发后，下郫县豆瓣酱2斤老姜片，炒出红油，豆瓣颜色变白，加大红袍花椒半斤继续翻炒，最后加入香料3两，料酒半斤，白酒2两（香料白酒这些要最后起锅才加，因为都是易挥发的物质）关火冷却静置10分钟。用纱布装袋放进熬制锅。再加入切好的牛肉块，水开后20分钟，加入鸡精，味精（商业一般用量较大，鸡精味精起坨坨）再煮2分钟，起锅关火，捞出调料包，让牛肉焖至10分钟，找容器分装冷却后入冰箱保存。

再附上香料配方：

以下是一斤香料的配比：草果2颗 长相果2颗 黄孜孜5颗 草叩5颗 肉叩2颗 小茴香20g 八角40g 白芷20g(夏季40g) 丁香10g 香菜籽15g 花椒200g 山楂20g 香茅草少许 白叩10g 肉桂15g 良姜15g 烟桂15g 木香10g 毕卜5g 香叶5g 千里香15g 山奈15g 陈皮5g 红叩10g 红曲米150g

接下来煮面也是需要很好的经验与技巧

选—— 甄选上等麦子，研磨好面粉，家的味道

调——面为天，水为人，精确，天人合一，好面浑然天成

汤——好汤无急躁，十多个个小时的温火熬制，外加独家秘方的高汤技巧

捞——捞面讲究的是时机，差之毫厘谬以千里