成都小吃--担担面的做法

　　用料
 
　　主料
 
　　面条（生）400克

　　辅料

　　碎米芽菜 适量
　　菠菜 80克

　　调料

　　食盐适量
　　酱油少许
　　醋少许
　　葱适量
　　蒜适量
　　花椒少许
　　鸡汤适量
　　猪肉馅100克
　　辣椒油适量
　　黄酒少许
　　豆豉适量

　　担担面的做法

　　1.面条买的现成的，好像是专门做拉面或者是担担面用的，发黄，比较津道，最主要是型儿好，有样儿，宜宾芽菜是必须一定绝对要有的，芽菜现在只有袋装碎的。

　　2.熬点鸡汤，放几粒花椒，加饭酒，葱姜等去腥提香，坐开后撇沫关小火熬，微开，千万别大开，这样汤会比较清亮。

　　3.豆豉剁几刀，葱蒜剁细，芽菜和肉馅备好。

　　4.锅坐油六成热下肉馅，中小火偏干到吐油酥香。

　　5.再接着下入葱姜末，豆豉，芽菜，少倒一点加饭酒。

　　6.再炒几下盛放碗里备用，你再闻闻，真的，再闻闻。

　　7.调红油汁，简单，醋，酱油，红油，葱蒜末，OK了，醋和酱油看个人口味，这个面主要是咸鲜辣，然后稍有些酸，按自己的方式来吧。

　　8.焯点叶儿青菜，我用的是菠菜，好像四川一般用豆尖。

　　9.煮面条，面条在锅里煮的过程中，取一只碗，里边放少许鸡汤，也就是碗的三分之一的样子，然后按你的需求倒入调好的红油汁，这时面好了，直接盛到这个碗里，然后赶紧放炒好的芽菜肉臊，和青菜，最后可以撒一点熟芝麻和小香葱就齐了。

　　烹饪技巧

　　1、重中之重是肉臊的作用，如果没有这个，那么这个就是不是担担面，是扯蛋面。

　　2、肉馅在煸炒时候一定炒干香后再放其它料。

　　3、好像记得比较正宗的做法是单独炒肉臊，不过我喜欢和芽菜炒在一起，感觉让芽菜受热后香味更突出，那个味道我觉得比分开吃的要强一些。