酱卤黑鸭素菜制作的全过程（黑鸭风味素菜卤制工艺及操作规范）

<span class="answer">导读</span>很多同行都说黑鸭做出来的素菜不好吃，只有鸭货好吃。实际上，很多人没有掌握操作的规范性，很多常识性的东西都没有在意，肯定做不出好吃的素菜。今天，分享一些我们饕....<p>很多同行都说黑鸭做出来的素菜不好吃，只有鸭货好吃。实际上，很多人没有掌握操作的规范性，很多常识性的东西都没有在意，肯定做不出好吃的素菜。</p><p>今天，分享一些我们饕饕客黑鸭的经验，从选材，原材料的处理，煮制，拌制，分装，销售几个方面，给大家简单讲一下一些常用素菜的相关卤制经验，希望能帮助到需要的朋友。</p><p><strong>海带</strong>：选择优质海带扣，无沙的，以南方沿海的为佳。一般我们选用b扣。海带扣我们要用盐水反复淘洗3次以上，然后放清水发泡3小时，中途要换水一次。卤制的时候要开水下锅，水开后煮一分钟捞出。控水，摊开晾凉，然后拌制就可以了。</p><p><img alt="酱卤黑鸭素菜制作的全过程（黑鸭风味素菜卤制工艺及操作规范）(1)" src="/static/upload/image/20231217/244a97a0-5d0f-42ca-90ea-4f1d1849bea0.jpg"/></p><p><br/></p><p><strong>土豆</strong>：一般选择黄心的土豆，脆土豆，去皮切2mm薄片，清水淘洗2次，泡一小时。煮的时候开水下锅，烫10-20秒变色后立刻捞出，摊开晾凉，控干水份，然后再拌制。</p><p><img alt="酱卤黑鸭素菜制作的全过程（黑鸭风味素菜卤制工艺及操作规范）(2)" src="/static/upload/image/20231217/a3dc78eb-e30d-49f7-a2c5-7e4c68c97389.jpg"/></p><p><br/></p><p><strong>莲藕</strong>：选择粗细均匀的九孔脆莲藕，去皮后切3-4mm厚片，清水淘洗两次，泡3小时去除淀粉，煮的时候开水下锅，水开煮2-3分钟，捞出后控干水份然后拌制就可以了。</p><p><img alt="酱卤黑鸭素菜制作的全过程（黑鸭风味素菜卤制工艺及操作规范）(3)" src="/static/upload/image/20231217/5b86c74e-5f70-4706-b174-edb72e5c0b87.jpg"/></p><p><br/></p><p><strong>腐竹</strong>：一定选择煮不烂的那种，有嚼劲的。冷水发泡3-5小时，切成3cm的小段。开水下锅，水小沸腾就捞出，晾凉，控干水分后拌制。</p><p>其他豆制品类似。</p><p>丸子类要煮透漂浮起来。</p><p>其实素菜这个东西说简单也简单，说难也难。同样的一碗青菜，每个人炒出的味道都是不一样的。要做出好吃的卤素菜，保留本味，赋予底味，增加外香，缺一不可。</p><p>另外，盐是百味之王，做素菜最重要的还是把握盐分的变化，咸淡适中才能爽口。</p><p>好了，黑鸭风味素菜卤制工艺及操作规范，好吃的素菜其实大道至简，感谢大家的阅读。</p><p><img alt="酱卤黑鸭素菜制作的全过程（黑鸭风味素菜卤制工艺及操作规范）(4)" src="/static/upload/image/20231217/d15fe207-d4d8-409b-ac3d-4a00804382e7.jpg"/></p><strong>往期文章：</strong><p>酱卤黑鸭类卤水发苦常见原因分析和解决办法，多年开店经验分享</p><p>酱卤甜麻辣黑鸭卤制要点解析，饕饕客黑鸭总店实战分享：二次拌汁</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！