粤菜师傅这样做更好吃（顶级大厨之间的PK）

<span class="answer">导读</span>在广东，顶级粤菜师傅之间的PK，竟是一道主食。它起源于清朝末年，是特定历史时期普通小店为求生存的“急中生智”，却意外地成为如今广东大街小巷随处可见、大小宴席....<p><img alt="粤菜师傅这样做更好吃（顶级大厨之间的PK）(1)" src="/static/upload/image/20231217/SuryF822ioV21c.jpg"/></p><p>在广东，顶级粤菜师傅之间的PK，竟是一道主食。它起源于清朝末年，是特定历史时期普通小店为求生存的“急中生智”，却意外地成为如今广东大街小巷随处可见、大小宴席必不可少的传统美食。在著名导演的经典影视作品中，也有足够“戏份”，到底是谁，具有这么大的魅力？<strong>本期《“保”藏粤味》年夜饭的第九道菜是——干炒牛河。</strong></p><p><img alt="粤菜师傅这样做更好吃（顶级大厨之间的PK）(2)" src="/static/upload/image/20231217/Svj5mGM1G7Iqa0.jpg"/></p><p>没有比“干炒牛河”更霸气的菜名了，大有气吞山河之势，而事实上，它是那样的朴实无华。“干炒”也叫“干煸”，是一种在较短时间、大火快炒出锅的烹饪方法；“牛河”则是牛肉和河粉两种主要食材的缩写，外省朋友曾经灵魂发问：“这道菜不应该叫干炒牛粉吗？”</p><p>牛肉作为世界第三消耗肉品，在粤菜中吃法繁多，拥有无数拥趸，最狂热的一群在潮汕。有玩笑称，“没有一头牛能活着离开潮汕”。潮汕牛肉火锅、手打牛肉丸、牛筋丸、萝卜牛腩、阿婆牛杂，沙茶牛肉煲、滑蛋牛肉、芥蓝炒牛肉等，都是粤菜中的经典。而河粉又称沙河粉，是源自广州沙河镇的一种特色米粉，和北方主食以小麦为原料不同，南方地区各类米粉、河粉、米面、米线，虽称呼多有不同，但都以水稻为原料，大米碾磨而制成，口感筋道。</p><p><img alt="粤菜师傅这样做更好吃（顶级大厨之间的PK）(3)" src="/static/upload/image/20231217/Svj5mH6Al0Qru2.jpg"/></p><p>在徐克导演、张国荣主演的电影《金玉满堂》中，两名师傅进行切磋的菜式就有干炒牛河。《被逼出来的干炒牛河》一文对牛河炒制进行了精准描写。“干炒牛河必须猛火快炒。既要炒匀，又不能炒得太快，不然粉会碎掉，油的分量必须准确控制，不然太腻不好吃。”干炒牛河讲锅气，油多就腻、油少会焦，而且每条河粉要色味均匀。当牛河上桌时，一夹起来，不能有多余的油和酱油留在碟上，那样才叫做够干身，不会腻口。</p><p>在广州大街小巷，随处可见干炒牛河的身影。它既是高校食堂为学生炒制的美味夜宵，也是茶餐厅经久不衰的推荐菜品；既是岭南居民充饥的日常选择，也是远在他乡的游子思念家乡的寄托。在寓意团圆的年夜饭上，一份满满的干炒牛河作为主食，才让老广觉得“不留遗憾”。</p><p><img alt="粤菜师傅这样做更好吃（顶级大厨之间的PK）(4)" src="/static/upload/image/20231217/Svj5mI7IACubhN.jpg"/></p><p><strong>跟着粤味来寻“保”</strong></p><p>干炒牛河的主要食材是牛肉和河粉，都说食材是美食的灵魂，经典粤味的传承离不开地道的岭南食材。在广东，共有11个国家级、46个省级特色农产品优势区，一条条特色产业链，在广东农业保险的贴心保障下，源源不断地为百姓餐桌输送正宗粤味。在这盘必不可少的干炒牛河中，又有哪些神秘的“保”藏力量在发挥作用？</p><p><strong>1.肉牛养殖保险</strong></p><p>在保险期间内，因自然灾害、意外事故、疾病、疫病等原因直接造成保险肉牛的死亡或发生高传染性疫病，政府强制扑杀死亡的，保险公司按照保险合同约定负责赔偿。此外，肉牛养殖户还可将保单“质押”，以作为融资增信手段，有效破解肉牛养殖融资难融资贵的问题。2021年3月，广东人保在监管部门的指导支持下，联合银行等金融机构，<strong>创新推出“肉牛活体抵押 保险增信 银行授信”的模式，落地全省首个“肉牛活体抵押贷款”产品</strong>。</p><p><strong>2.水稻种植保险</strong></p><p>制作河粉的原材料——稻米，是最主要的粮食作物之一，水稻产业的发展直接关系到国家粮食安全。水稻种植保险是保障粮食安全的重要金融机制，广东人保坚决扛起保障粮食安全“国之大者”的政治责任，早在2010年就独家承担了全省6个地市水稻保险试点工作。除了传统的水稻种植保险，广东人保还在积极服务“南粤粮安”工程和“粤强种芯”工程，大力推广水稻制种保险，不断在种业保险方面力争突破，护航种业发展。<strong>2021年，广东人保为全省1115万亩水稻提供超111亿元风险保障。</strong></p><p><img alt="粤菜师傅这样做更好吃（顶级大厨之间的PK）(5)" src="/static/upload/image/20231217/Svj5mIi8xY74ci.jpg"/></p><p>今天的《“保”藏粤味》年夜饭寻“保”到此结束，下一道粤菜想吃什么？在留言区告诉我。</p><p><strong>【编者按】除夕将至，年味愈浓，该如何准备一桌丰盛可口的粤味年夜饭？1月17日起，南方日报、南方 客户端联手人保财险广东省分公司推出金融C计划·公开课特别策划——《“保”藏粤味》农险课堂，通过精选的10道经典家常粤菜，带大家品尝舌尖美食，揭秘粤味背后的“保”藏力量。</strong></p><p><strong>【策划】</strong>谢美琴 陈颖</p><p><strong>【统筹】</strong>张艳 唐子湉</p><p><strong>【记者/制图】</strong>张艳 实习生 张永琼</p><p><strong>【设计】</strong>林晓倩</p><p>【作者】 张艳</p><p>金融C计划 </p><p>来源：南方 - 创造更多价值</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！