潮汕牛肉火锅最正宗做法（做一锅有品格的牛肉）

<span class="answer">导读</span>蔡澜先生说：“唯有潮汕牛肉打边炉，才能代表潮汕。”此言不虚。潮汕菜讲究清淡甘和：“清”是保持原味和营养，“淡”是加配料和调味后“淡而有味”，“甘”是甘甜适口....<p><img alt="潮汕牛肉火锅最正宗做法（做一锅有品格的牛肉）(1)" src="/static/upload/image/20231217/e0751f7f5b684abebd6d04621fef5037.jpg"/></p><p>蔡澜先生说：<strong>“唯有潮汕牛肉打边炉，才能代表潮汕。”</strong>此言不虚。</p><p>潮汕菜讲究<strong>清淡甘和</strong>：“清”是保持原味和营养，“淡”是加配料和调味后“淡而有味”，“甘”是甘甜适口，“和”是用辅料菜和酱碟调和。</p><p>潮汕牛肉火锅融合了全部的特点，难怪会让有“食神”之称的蔡澜先生如此看重。</p><p>潮汕牛肉火锅成名于 20 世纪 40 年代，也曾流行过将沙茶酱加入汤底的做法。但是，热爱食材本味的潮汕人对牛肉鲜美的极致追求，让沙茶酱渐渐退居为蘸料，清汤锅底成为主流。</p><p>天气冷了，带大家一起吃一锅！</p><p><strong>汤 底</strong></p><p><img alt="潮汕牛肉火锅最正宗做法（做一锅有品格的牛肉）(2)" src="/static/upload/image/20231217/8d81a40258fa490c8808f61a15b2c9d1.jpg"/></p><p>新鲜的牛棒骨熬煮至少 8 个小时，才能煮出一锅合格的清汤。棒骨中的骨髓较多，最适宜熬煮锅底。上桌前再加入玉米、白萝卜、苦瓜和香菜，便是汤底的全部了。</p><p>清水一般澄澈的汤底，在吃惯了麻辣火锅的人看来，难免会怀疑滋味寡淡。<strong>殊不知这“清汤寡水”，才是品尝牛肉本初鲜甜滋味的关键。</strong></p><p><img alt="潮汕牛肉火锅最正宗做法（做一锅有品格的牛肉）(3)" src="/static/upload/image/20231217/db6768b2ffd84f99a03d261bda7bf8cb.jpg"/></p><p>清汤上桌前，会加入玉米、白萝卜、苦瓜和香菜，来自蔬菜的清甜，更能引出牛肉的鲜美。</p><p><strong>牛 肉</strong></p><p><img alt="潮汕牛肉火锅最正宗做法（做一锅有品格的牛肉）(4)" src="/static/upload/image/20231217/9b988e224ca043bfa7c0d1f6b0def4dc.jpg"/></p><p><strong>牛肉，作为潮汕牛肉火锅的绝对主角</strong>，没有重辣重油或其他调味，一丁点儿瑕疵都无可隐藏。</p><p>从活牛到入口，要经历精选好牛、精细分解和小沸浸煮的过程，每一步都是对店家和食客的考验。</p><p><img alt="潮汕牛肉火锅最正宗做法（做一锅有品格的牛肉）(5)" src="/static/upload/image/20231217/67cf71a5188442b3af9aed3e2eadbd2f.jpg"/></p><p>地道的潮汕牛肉火锅店，从没有冷冻牛肉、机器切片这一说。必须选用当天宰杀的云贵川小黄牛，由经验老道的解牛师傅和切肉师傅，依据潮汕独有的精细分法解下最适宜涮锅的牛肉，切成薄如纸张的肉片。</p><p><strong>脖 仁</strong></p><p><img alt="潮汕牛肉火锅最正宗做法（做一锅有品格的牛肉）(6)" src="/static/upload/image/20231217/60386a53806445609b24fcd7548ec17b.jpg"/></p><p>食不厌精的潮汕人“种田如绣花”，解牛也是如此。</p><p>脖仁、匙仁、三花趾、五花趾……细细分解的每个部位都有自己的名称。若非本地人或经验丰富的食客，即便拿着菜单也是一头雾水。</p><p>若论牛肉品次划分，<strong>脖仁和五花趾</strong>当属最佳。脖仁是牛颈部微微突起的一块肉，也是牛最常活动的核心部位。完美的脖仁脂肪分布均匀如雪，涮熟的肉片呈葡萄状。</p><p>蔡澜先生曾点评潮汕牛肉火锅中的牛肉：<strong>“对牙齿有着微妙的抵抗力和反弹，才能算是一口有品格的肉。”</strong>按这个标准，脖仁当是最有品的牛肉了。</p><p><strong>匙 柄</strong></p><p><img alt="潮汕牛肉火锅最正宗做法（做一锅有品格的牛肉）(7)" src="/static/upload/image/20231217/ad88e64e849b4703bdde3a426df6df24.jpg"/></p><p>匙柄取自牛的肩胛里脊，每片中间有一条明显的肉筋，吃起来又软又弹。</p><p><strong>匙 仁</strong></p><p><img alt="潮汕牛肉火锅最正宗做法（做一锅有品格的牛肉）(8)" src="/static/upload/image/20231217/a7f6e1da8ffd48ebadb5c86a431d08c8.jpg"/></p><p>匙柄中最好的部分被称为“匙仁”，口感更加软糯。</p><p><strong>吊龙、嫩肉</strong></p><p>若爱<strong>鲜嫩口感</strong>，匙仁、匙柄和取自脊背的吊龙、取自臀部的嫩肉都是绝佳选择。</p><p><img alt="潮汕牛肉火锅最正宗做法（做一锅有品格的牛肉）(9)" src="/static/upload/image/20231217/4fe766d71b67419c8002e21a19c9cb32.jpg"/></p><p><strong>△ 吊龙</strong></p><p><img alt="潮汕牛肉火锅最正宗做法（做一锅有品格的牛肉）(10)" src="/static/upload/image/20231217/644635e83c354fa49041177bc34f4314.jpg"/></p><p><strong>△ 嫩肉</strong></p><p><strong>五花趾、三花趾</strong></p><p>要是偏爱<strong>弹脆口感</strong>，取自后腿肌腱的五花趾和取自前腿肌腱的三花趾，也是不错的选择。</p><p><img alt="潮汕牛肉火锅最正宗做法（做一锅有品格的牛肉）(11)" src="/static/upload/image/20231217/f64fb38d72d8461f837e14ce7bebcd9b.jpg"/></p><p><strong>△ 五花趾</strong></p><p><img alt="潮汕牛肉火锅最正宗做法（做一锅有品格的牛肉）(12)" src="/static/upload/image/20231217/6ad6c04618e8424bad5e385f880e2864.jpg"/></p><p><strong>△ 三花趾</strong></p><p><strong>胸口油</strong></p><p><img alt="潮汕牛肉火锅最正宗做法（做一锅有品格的牛肉）(13)" src="/static/upload/image/20231217/b83506c1a73c4d21aee8f6a1c2ba6bf9.jpg"/></p><p>看似油腻的胸口油，在清汤涮煮之后，<strong>脆爽口感与牛油浓香很是相得益彰。</strong></p><p>片好的牛肉必须尽快食用。清汤慢火煮至小沸，以漏网盛肉入锅抖散，三浸三晾起，蘸上调好的酱料即可入口。</p><p>与四川火锅的热辣不同，为了最大限度保留牛肉的鲜美，潮汕牛肉火锅的清汤并不要滚沸，刚涮好的牛肉热而不烫，不需要急吼吼地咽下，也不会烫着舌头。</p><p><strong>牛肉丸</strong></p><p><img alt="潮汕牛肉火锅最正宗做法（做一锅有品格的牛肉）(14)" src="/static/upload/image/20231217/3659ca05689b41f291f979d551e192a3.jpg"/></p><p>一头牛中，能入牛肉火锅的部分，其实不超过 1/3。</p><p>除了涮锅的肉片，平时常见的牛腩，往往被切块直接丢进汤底；细腻少筋的臀部，除了片成嫩肉，还可以用来制作流传甚广的潮汕小吃——<strong>牛肉丸</strong>。</p><p><img alt="潮汕牛肉火锅最正宗做法（做一锅有品格的牛肉）(15)" src="/static/upload/image/20231217/8f761cb68fba4b8b8bd07851e3f47bbb.jpg"/></p><p>用方形锤刀将大块的牛肉敲打成肉浆，力道与速度都要均匀适中。加入牛油挤成肉丸，放入温水定型，下锅汆熟后才能捞出上桌。</p><p>讲究的牛肉丸<strong>肉紧弹牙，咬下去满口汁水</strong>。敲打功夫不到家、牛肉不新鲜，或是偷工减料多加生粉，都会导致牛肉丸的口感大不一样。</p><p><img alt="潮汕牛肉火锅最正宗做法（做一锅有品格的牛肉）(16)" src="/static/upload/image/20231217/d7658e6faa2f4047aea4e9fcc416a2e3.jpg"/></p><p><strong>蘸 料</strong></p><p>潮汕菜讲究配酱调味，一菜一碟。潮汕本地人吃牛肉火锅，就爱佐一碟特制的沙茶酱。</p><p>若是抢到了脖仁这样一头牛未必能切出两三斤的极品肉，<strong>涮起无须蘸酱，入口即是肥嫩鲜香。</strong></p><p><img alt="潮汕牛肉火锅最正宗做法（做一锅有品格的牛肉）(17)" src="/static/upload/image/20231217/5c788998c176421e8dc88622041a70b4.jpg"/></p><p>但正所谓“食无定味，适口者珍”，以沙茶酱搭配南乳、鱼露或潮州辣酱，或是调一份北方口味的麻酱韭花，未必就不是好滋味。</p><p>牛肉虽然鲜美，但一顿饭全是肉未免觉得太腻。广州、汕头一带常吃的<strong>西洋菜和春菜</strong>，都是潮汕人吃牛肉火锅时爱涮的蔬菜。</p><p>水生的西洋菜又叫豆瓣菜，味道与荠菜有几分神似，煲汤清炒皆宜 ，在牛肉火锅的清汤中涮熟后，清香解腻。</p><p><img alt="潮汕牛肉火锅最正宗做法（做一锅有品格的牛肉）(18)" src="/static/upload/image/20231217/1a219c3a223541789058940d2c114c64.jpg"/></p><p>潮汕炸腐皮，也是潮汕人爱吃的牛肉火锅配菜之一。产自广西的腐竹与常见的腐竹相比不仅更加大片蓬松，厚度也更薄。油炸之后入锅片刻即熟，是地道的潮汕吃法。</p><p><img alt="潮汕牛肉火锅最正宗做法（做一锅有品格的牛肉）(19)" src="/static/upload/image/20231217/8eea4d01c061485ca91ed27f41724705.jpg"/></p><p><strong>你爱涮哪个部位？</strong></p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！