简单版蛋炒饭（简单的蛋炒饭背后的玄机）

导读蛋炒饭是我从小的最爱，在家住的时候，往往头一天晚上吃米饭炒两个菜，剩下的米饭就用保鲜膜包好，放在第二天当做造反吃。经过冰箱锁住水分后的米饭颗粒感饱满，再加上....

蛋炒饭是我从小的最爱，在家住的时候，往往头一天晚上吃米饭炒两个菜，剩下的米饭就用保鲜膜包好，放在第二天当做造反吃。经过冰箱锁住水分后的米饭颗粒感饱满，再加上鸡蛋、葱花和一点点盐，混搭之后就会变的非常好吃。我也有一些心思细腻的闺蜜小伙伴，会在炒饭里加入黄瓜、胡萝卜、西蓝花等等，看起来十分好看。可是对蛋炒饭的铁杆粉来说，黄瓜胡萝卜都是上不得台面的异端，实在不好拿出来说什么。

一般来说，蛋炒饭需要热锅冷饭，新蒸出的米饭如果放在锅里直接炒就会黏成一团，如果这时大厨再来一个“金包银”，先将饭下锅再浇上打好的鸡蛋，基本上就只能让人联想到那些不该联想的东西了。而炒冷饭也有诀窍，结块的冷饭不能用铲子尖直接斩碎，应当用铲背轻轻按压，从而让米饭彻底在油锅中散开，最终让散开的米粒在锅中兵兵乓乓的响，甚至米粒可以在锅中“跳舞”，才算真正成功。

据唐鲁孙的说法，过去大院里对入门的厨师考试有三项，简称“称练”，第一项是煨鸡汤，是因为鸡汤特别考验厨师对文火的把握；第二项是青椒炒肉丝，肉丝要能炒的嫩而入味，青椒要脆不泛生；第三道便是鸡蛋炒饭。

蛋炒饭首先要考察的是厨师选择食材的功底，如果连米饭的质量都把握不好，自然炒不出好吃的饭来。蛋炒饭的标准要求润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过。只不过后来唐鲁孙家境衰落，这样级别的蛋炒饭人们便见的少了。

当然说起蛋炒饭的标准，在清朝乾隆年间有一位名为黄均太的盐商在这方面的要求就有点登峰造极了。据说他的一碗蛋炒饭仅就鸡蛋就要花掉2两银子，而搭配蛋炒饭一顿饭需要吃掉50两银子之巨。

为什么花费会如此巨大？却原来仅下单的鸡用的饲料均为人参、黄芪、白术、大枣等药物研磨成粉，调入饲料当中。除了这种方法外，所有的鸡蛋都不会被使用；而在饭上，黄均太的蛋炒饭要求所有米粒都百分之百的完整且粒粒分开，而每顿饭都必须要泡透蛋汁，外表金黄，内中雪白才行。搭配蛋炒饭的还需要百鱼汤，乃是用鲫鱼舌、鲤鱼白、鲢鱼脑、斑鱼肝、黄鱼鳔、鲨鱼翅、鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片等调制而成。当然这只是为了排场所做了。

黄均太蛋炒饭当然算是传闻，在80后熟悉的电视剧《满汉全席》中，蛋炒饭作为陆家菜的基本功，要求6粒米包裹一个蛋花能最终成型，主人公徐峥扮演的张东官直到电视剧快到结尾才真正的学会这一套路。而我在看完《满汉全席》后按照电视剧的拍法做蛋炒饭，到今天也没有做成电视剧的样子。

说回黄均太，按照乾隆年间粮食的标准，一旦谷物的价格约为500文钱，2两银子大约可以购买720斤粮食，按照今天一斤稻谷3块钱计算。一顿蛋炒饭光鸡蛋就需要花掉2160元。如果再加上特定的米、葱，那一顿饭开销掉5000块，问题还是不大的。

而一顿饭5000元的蛋炒饭在今天真的存在吗？其实是存在的。

在周星驰的电影《食神》中，影片最开始周星驰讥讽一位厨师炒饭没有用隔夜的米饭给了0分的厨师，其实就是由香港的著名厨师戴龙客串扮演的。而戴龙卖给何鸿燊的蛋炒饭真的就卖到了5000元。

戴龙的做法看起来也非常简单，先将泰国的香米在冰箱中冷藏2~3小时，在炒饭前用少许素油拌匀，再倒入一半的鸡蛋液浸泡20分钟；此外用旺火下拌好了的蛋液米饭，迅速炒干。随后下入熟青豆、跑马蛋、盐、葱花。最终加入蟹子，一碗饭就这样做成了。只不过每一碗饭的火候都不尽相同，自然炒出的效果就千差万别了。而至于戴龙前辈一份蛋炒饭可以卖到5000元，或许也和顾客对厨师的真正尊重分不开。

话说回来，尽管小小的蛋炒饭人人都可以做，但其实想做好蛋炒饭却并不容易，说到底，这或许和我们对食物、对生活的态度有很大关系。如果我们打算做一份无与伦比的蛋炒饭，毕竟食材简单，我们其实会有许多种可以提高的办法：

比如前面戴龙老师说米饭要放在冰箱里冷藏2~3小时，那么冷藏1小时行不行？冷藏2小时和冷藏3小时之间有什么区别？鸡蛋呢？用白皮的鸡蛋和用红皮的鸡蛋有什么不同？8毛1个的鸡蛋和1块2一个的鸡蛋又有什么区别？为什么必须要用小葱？大葱会怎么样？

这些区别其实如果我们排列组合下来，也就不到20种的样子，而我们只需要“控制变量”，把每次大概的温度、食材的种类相匹配，炒废个20~30份饭，在炒饭的技艺上自然就不会比那些大厨差很多。这种为了“炒废饭”而“炒废饭”的办法尽管看起来浪费，但其实真正的开销也并没有多少。

然而对绝大多数人来讲，如果不是舍不得炒废一份饭，那就是得过且过，反正每一次的味道自己也不会留心分辨，自然也就炒不出好的蛋炒饭了。