餐饮客单价下降原因（营业额蹭蹭蹭往上涨）

导读小吃升级、单品升级，那些升级后做得风生水起的品牌，到底升级了什么？◎餐饮老板内参邵大碗没有一个单品像炒饭这样，拥有如此庞大的受众人群，在品牌发展进程中却仍处....

小吃升级、单品升级，那些升级后做得风生水起的品牌，到底升级了什么？

---

◎ 餐饮老板内参 邵大碗

没有一个单品像炒饭这样，拥有如此庞大的受众人群，在品牌发展进程中却仍处于一片蓝海。作为炒饭品类中率先入局的黑马品牌，猛男的炒饭在这次抢跑中可谓占尽先机。

品牌采用“堂食 外卖”的复合运营模式，2年多时间开出16家直营店和200家加盟店，标准店日流水突破1.5万元。

而在今年7月，“猛男”又在产品、出品、营销上全面升级，步入“品牌2.0时代”。

一个月，就实现了外卖单量上涨22.73%，销售额上升了24.32%的业绩。

单品升级怎么做？顾客到底想要什么？让我们从猛男的炒饭升级2.0说起。

1

产品升级

炒饭做“精”，3招给顾客留下记忆点

▼

- ➊ -

保留“锅气”

勾起顾客儿时回忆

餐饮行业的标准化，虽解决了快速出品的问题，却也让很多人感叹：再也吃不到小时候的味道了。

问题出在哪？

在猛男的炒饭创始人刘飞看来：“是因为缺少‘锅气’，让食物变了味。”

现在，很多炒饭品牌用炒菜机出品，以提高效率。虽实现了“去厨师化”，却在一定程度上失了口感。而“猛男”坚持人工现炒，拒绝机器复热，并打出“真正炒出来的好炒饭”的slogan。

为了解决现炒低效问题，“猛男”自制研发“菜酱合一”的炒饭专用料理包。

所有的料包都是半成品，为了保证食材的新鲜度，通过低温冷链将料包配送到全国直营店和加盟门店。

在入锅炒制时，需提前加热至45℃，倒入现蒸米饭即可。

这样，就能在保证出品稳定、解决低效的同时，留住“锅气”。

- ❷ -

营造“超值感”

配料从80g提升120g

根据后台收集到的顾客数据来看，“猛男”的男性客群多于女性客群，基于此“猛男”决定在分量上做文章，用“超值感”获得高复购。

不变米饭份量，将菜料由原先的80g增加到了120g。这样就不会有先吃完菜，米饭还剩下的情况，真正做到“每一口都有菜肉”。

- ❸ -

用四种“味觉维度”

解决地方差异化

《中国餐饮报告2018》数据显示，如今消费者的口味正从“刺激型”转向“品鲜型”。看到这一趋势，“猛男”提出鲜、香、麻、辣四种“味觉维度”概念。

“鲜”是滋味鲜美，“香”是唇齿留香，“麻”是舌头的感官刺激，“辣”是口味的释放。

用四个味觉维度，打出四大炒饭主题14款产品。用大基数口味，统一解决地方口味差异化问题。

2

出品升级

缩减SKU、改动线，提高出餐效率

▼

过去，在产品上“猛男”也走过一些弯路，比如：动线不合理，高峰期无法快速出餐；高峰期忙不过来，只能通过下架产品或关店等措施来强制减单......顾客常抱怨，12点都不到，炒饭就下架了。

复盘后，“猛男”发现：都是SKU太多惹的祸。既然做单品，就要坚持“主线思维”，把力集中在主线上，为此“猛男”做了两个改变：

首先，缩减SKU。根据食材备库成本、制作难度、产品标准化程度、顾客每月复购率，“猛男”把22款炒饭，压缩到14款。备货食材集中了，损耗也有一定降低。

其次，改动线。动线不合理是导致出品低效的重要原因，这次升级，品牌根据出品的先后顺序布局后厨。

从接单、传单、配菜、制作、出餐到打包，只需50秒搞定。这个效率，让“猛男”收获了最高峰出餐584单的惊人业绩。

3

营销升级

一个炒饭也能卖得这么有趣？

▼

创始人刘飞认为：强化品牌与消费者的粘性，就能脱离营销的“低价竞争”。

刘飞是一个健身达人，他希望猛男的炒饭能像健身一样，给人阳光、积极向上的生活态度，以赋予炒饭更多的品牌内在价值。

每一次营销活动都是一次价值观以及创意的输出，为深化品牌在顾客心中的认知，“猛男”将营销划分出两个方向：一个是使品牌“IP化”；二是根据全年热点做营销。

在2.0升级中，猛男团队更加突出品牌的人格化塑造。围绕“猛男”的IP形象，设计了七个性格迥异的“猛男形象”，每个“猛男”身上都有一段故事，每个人物对应一款炒饭。

让人物性格和产品高度关联，炒饭亲民且具象，这就加深了顾客对品牌的记忆。

还给每款产品一句充满故事性的包装：

比如，“摇滚醉鸭炒饭”的slogan：“你狂野不羁的灵魂，恰是我迷醉freestyle！”

“黯然销魂炒饭”的slogan：“难道这就是传说中吃了会黯然神伤忍不住流泪的销魂饭？”

每年初，“猛男”还会提前规划整年的营销计划，各种节日、节气，猛男会推出专属的节日包装袋，让人眼前一亮。

比如七夕情人节，门店会贴出“猛男告白”的海报，并上线同款包材。

还会时不时推出游戏活动，和消费者拉近距离。比如，又“污”又搞笑的猛男下半身绘画大赛等。

除此之外，“猛男”还针对24个节气做会员。每月两次节气会员充值活动，通过连续性的会员日活动，在提升口碑的同时也提升了复购率。

｜小结｜

开店三年，在激烈的餐饮红海中屹立不倒，闭店率始终控制在5%以内。

谈到品牌升级，刘飞表示这不是“一次性”动作，“猛男”未来还会有3.0、4.0，品牌会一直升级下去。

“做炒饭看似简单，其实背后要做的事非常多。当一个普通的品类变成一个品牌的时候，需要各方面的综合实力。炒饭好吃是基本，把市场营销、外卖运营、服务体验，全方位都做得很好，这个品牌才能真正立起来。”

打造品牌就是打造消费者的认知，餐饮市场竞争如此激烈，只把精力集中在产品上远远不够，想立足于餐饮市场，持续抓住消费者心里的认知才是重中之重。