中华美食的精神之处和味广州传承千年

导读夏日的傍晚时分，暑气渐消，灯光将广州的千年城脉点亮。从北京路步行街与文明路交叉路口转身，觅食的人们鱼贯而入惠福美食花街，广府小吃、火锅烧烤、东南亚菜、日料西....

夏日的傍晚时分，暑气渐消，灯光将广州的千年城脉点亮。从北京路步行街与文明路交叉路口转身，觅食的人们鱼贯而入惠福美食花街，广府小吃、火锅烧烤、东南亚菜、日料西餐在这条热闹的食街上一应俱全。

中国美食正在走向世界，而在国内，广州的好吃、会吃是出了名的。

“食在广州”。从古至今，岭南地区富饶的物产提供了丰富的食材，中原移民与外贸带来更多饮食种类与烹调技艺，也塑造了开放包容的地域性格，并在近现代餐饮业上屡创新意。

历史悠久、兼收并蓄，历经两千多年的锤炼，广州饮食文化早已融入岭南文化的骨血。这一舌尖上的文化，正作为城市的代表性符号，走向全国、走向世界。

广州美食之都的缘起，可追溯至建城之初。

2200多年前，南海郡尉任嚣择北靠越秀山、南临珠江水道、地势较高的平地建番禺城，作为南海郡治所在地。不久后，秦将赵佗建立南越国，扩筑番禺城为南越国都城。

建都之所，自有地理上的考量。依山面海、三江交汇，在依靠渔猎和种植的农业时代，充足的水源和土地意味着丰富的粮食和物产。《晋书》中道：“广州包山带海，珍异所出”。这些山珍海味，就成了广州的美食食材，西汉人所著的《淮南子》一书中就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。

南越国在岭南历史上有着重要的地位。作为南越国的都城所在，广州在随后两千多年一直作为岭南的经济政治文化中心。民以食为天，饮食文化也在频密的社会活动中萌芽生长。

据史料记载，1983年发现的南越王墓，就出土了鼎、鍪、甑、烤炉种类繁多的炊具及丰富的食材。在南越国第二代国主赵眜（公元前122年去世）墓中，考古学家发现了烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物，随葬有粮食果品、海产、野味、蔬果等，仅水产品就有14种之多。

随后在汉末和南宋两大时期，大批中原士族南下，中原的烹饪技术随之流入岭南。随着经济中心的南移和北方烹饪技艺，尤其是宫廷技艺的南播，使得广东地区的烹调技术逐渐崛起，得以抗衡鲁、苏、川等大菜系，创新了众多富有地方特色的烹饪技法。

至唐宋时期，粤菜作为独立菜系已初具雏形，典籍中可见“南烹”之名。当时的酒楼茶肆亦各具特色，营业时间也从白天延至夜晚，而唐宋的广州夜市就在今日的北京路口，晚唐诗人张籍以“蛮声喧夜市”形容。

发展至清初，粤菜与鲁菜、川菜、苏菜并称当时中国“四大菜系”。民国年间，文园、南园、漠觞、西园四大酒家横空出世，各持招牌。此时广州，南北风味并举，中西名吃俱陈，高中低档皆备。在上海，海派粤菜获得“国菜”美誉，“食在广州”的名声由此传扬。

凭借美食，广州在国内打响了名号，当下正以美食为纽连结世界。作为全国首个“中华美食之都”和“国际美食之都”双料称号城市，也是国内首个加入“世界美食城市联盟”的城市，广州美食架起国际文化交流之桥，在新时代肩负更大使命。

“粤菜与北方菜相比，做工精致、用料讲究、食材广泛、口味海纳百川。”广东粤菜名厨徐锦辉曾如此评价粤菜的特点，“海纳百川”一词不仅形容粤菜口味丰富，也道出了粤菜形成的过程。得天独厚的海港不仅为广州带来繁荣的海上贸易，也带来了世界各地的食材和烹调技艺。

汉代开始，广州既是陆上交通枢纽，更是海上交通的必经之地。至唐宋时期，海上丝绸之路繁茂，广州贸易范围扩展到南太平洋与印度洋地区各国，联通东方与西方，成为东方第一大港。公元770年前后，每年来广州的外国船只共有4000多艘，外商云集。

外地及异域商人带来口味多样的美食，如东坡肉、西湖鱼、罗汉斋。唐代岭南中国风土录《北户录》记载了一道从外地传入广州的菜肴，名为“韩肉”，这道从朝鲜半岛传来的菜肴“本法岀韩国，为之如羮而少汁，加酢也”，味道独特。

至明清时期，广州国内外贸易愈加繁荣，商贾云集，物资极其丰富，食品众多，有“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有”之称。

这些从外来美食经过吸收改良，逐渐融入成为广州美食的一部分。

广州人“一盅两件叹早茶”中的“两件”点心，便是其中一例。如今品种繁多的广式点心主要可分为三大类，一类是从古代流传下来并有所发展的岭南民间小吃，另外两类均为对外来美食的改良，包括传入广东而相继被改善创新的北方面食点心，如千层饼、烧卖；以及从海外传入广东而被吸收改进的西方糕点，如蛋挞、马拉糕等，它们最终发展成为具有岭南风格的点心。

时至今日，广州仍聚集着来自国内以及全世界各地的美食。6万家粤菜餐饮门店和14万家其他国内各大菜系、各国特色菜肴餐饮门店群英荟萃，丰富多元的广州餐饮成为餐饮行业的“百科全书”。

数千年美食文化浸润，步入近现代，广州人对饮食要求愈发考究。需求倒逼下，广州餐饮业在菜色和服务上屡创新意、引领风潮。

在餐饮行业历史上，许多第一次都诞生在广州：第一间现代化茶楼“三元楼”诞生于十三行，中国第一家西餐厅太平馆于1860年在广州开张。

随着西风东渐，广州餐饮服务也朝向现代化发展。民国年间，广州酒家茶室只用男招待的旧俗也被打破，第一家聘请女招待的“平权女子茶室”在永汉路高第街开设；1927年“平等女子茶室”在十八铺创设，名取“平权”“平等”，意为争取男女平等、妇女解放之意，开中国使用女侍之先例。

此后，为招徕生意，当时的酒楼经营者越来越多聘请年轻貌美的少女为侍，颇受食客欢迎。南海人胡子晋有诗描述当时场景：“当垆古艳卓文君，侑酒人来客易醺。女性温存招待好，春风口角白围裙。”

开放包容、引风气之先，饮食文化如打开一扇小窗，从中可窥视广州这座千年老城的城市性格，为后来成为改革开放的前沿阵地写下注脚。

在20世纪80年代，引入外资、学习现代风格及管理模式，广州的酒楼向更新颖的饮食业运营模式探索。全国第一家以演唱流行歌曲为主的音乐茶座出现在广州东方宾馆；1983年，国内第一家中外合作的五星级宾馆白天鹅宾馆开业；1985年，大同酒家成为广州第一批中外合资餐饮企业。

不出广州，吃遍全球。如今，从高端到平民、从国际到本土，广州餐饮丰俭由人、生猛鲜活。“食在广州”不仅是粤菜名片，更是全球名片，中华美食从这里走向世界，世界美食也从这里走到人们身边。

【南方日报记者】郑慧梓

【摄影】梁钜聪

【统筹】黄舒旻

【作者】 郑慧梓；梁钜聪

【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端