40年大厨用这个配方做肘子（就能制出连慈禧太后都赞不绝口的香酥肘子）

<span class="answer">导读</span>锅包肘子是有着140年历史的汉族名菜。将猪肘入酱汤煮至熟透，撕成条后重新塑形，炸成饼状，带春饼、黄瓜条等卷食，香酥可口、别具风味。这道深得慈禧太后喜爱的清宫....<p>锅包肘子是有着140年历史的汉族名菜。将猪肘入酱汤煮至熟透，撕成条后重新塑形，炸成饼状，带春饼、黄瓜条等卷食，香酥可口、别具风味。这道深得慈禧太后喜爱的清宫名菜到底是如何制作的？下面就听小编细细道来……</p><p><strong>锅包肘子</strong></p><p>制作/安小东</p><p><img alt="40年大厨用这个配方做肘子（就能制出连慈禧太后都赞不绝口的香酥肘子）(1)" src="/static/upload/image/20231217/982b988c482c4fd8aebd5746fa6a1981.jpg"/></p><p>猪肘入酱汤煮至熟透，撕成条后重新塑形，炸成饼状，带春饼、黄瓜条等卷食——这道锅包肘子是保定的特色名菜，香酥可口。</p><p><strong>酱汤的调制： </strong></p><p>不锈钢桶内加清水、生抽、花雕酒、葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、小茴香、香叶、槐茂面酱、白糖熬成的糖色、红曲米水（<strong>红曲米加清水熬制15分钟</strong>）、盐，调匀烧开。此汤每煮三次后补一次料，越用越香。</p><p><strong>制作流程： </strong></p><p>1、<strong>卤肉：</strong>猪后肘去骨后切成500克的大块，飞水后入酱汤大火烧开，小火煮制2小时，关火焖制1小时。</p><p><img alt="40年大厨用这个配方做肘子（就能制出连慈禧太后都赞不绝口的香酥肘子）(2)" src="/static/upload/image/20231217/bea4f27debdb4839be1250377f160a83.jpg"/></p><p>2、<strong>撕条：</strong>焖好的肉块捞起晾凉，撕下肉皮，肘子肉撕成手指粗的条，抖散备用。</p><p><img alt="40年大厨用这个配方做肘子（就能制出连慈禧太后都赞不绝口的香酥肘子）(3)" src="/static/upload/image/20231217/16ab5ba491fe4e0e8b1586e415a1b5b1.jpg"/></p><p>3、<strong>调糊：</strong>码斗内放入生粉100克，加少许水调成湿生粉。净锅内舀入3勺水（<strong>8两勺</strong>）、1勺卤肉原汤烧开，倒入湿生粉勾芡，熬成熟糊，倒入盆内晾凉。另取玉米淀粉400克、生粉100克拌匀，倒入熟糊中，用手快速搅至均匀、无颗粒。与地瓜淀粉糊或脆炸糊相比，这种生熟参半的脆皮糊更易挂住原料，挂糊时更薄更细腻，而且吃起来酥脆细滑，口感极佳。</p><p><img alt="40年大厨用这个配方做肘子（就能制出连慈禧太后都赞不绝口的香酥肘子）(4)" src="/static/upload/image/20231217/dc9c15b61dc24167b217ca2315bca3a7.jpg"/></p><p>4、<strong>制坯：</strong>撕好的肉条中拌入少许脆皮糊（<strong>每400克肉条内放入20克糊</strong>），每400克团成一个大丸子，然后将丸子放入平盘内，用手压成饼状，修成1.5厘米厚、20厘米宽、30厘米长的长方形肉坯。</p><p><img alt="40年大厨用这个配方做肘子（就能制出连慈禧太后都赞不绝口的香酥肘子）(5)" src="/static/upload/image/20231217/73ab794c0d3e452d8bbe286ffba1a34a.jpg"/></p><p><img alt="40年大厨用这个配方做肘子（就能制出连慈禧太后都赞不绝口的香酥肘子）(6)" src="/static/upload/image/20231217/94f435dba88b4095a60ce71fc22e02b7.jpg"/></p><p>5、<strong>炸制：</strong>在肉坯上铺两片肉皮，然后均匀抹一层脆皮糊，从盘中推入五成热油中，中火保持此温度炸约3分钟，至两面上色后捞出。</p><p><img alt="40年大厨用这个配方做肘子（就能制出连慈禧太后都赞不绝口的香酥肘子）(7)" src="/static/upload/image/20231217/df812e001c3749e18dab64025b54c253.jpg"/></p><p><img alt="40年大厨用这个配方做肘子（就能制出连慈禧太后都赞不绝口的香酥肘子）(8)" src="/static/upload/image/20231217/ce5b28489d314438b3a957025e5a1d46.jpg"/></p><p><img alt="40年大厨用这个配方做肘子（就能制出连慈禧太后都赞不绝口的香酥肘子）(9)" src="/static/upload/image/20231217/0a6128b5c366478aae36990f7c742173.jpg"/></p><p><strong>走菜流程： </strong></p><p>1、锅放宽油烧至六成热，下入预制好的肉饼复炸约3分钟，炸制过程中要用筷子在肉饼的背面扎十几下，便于热透。待油温升到八成热时捞起，避免肉饼在低油温状态下吸入过多油。</p><p>2、肉饼控油后改刀成1.5厘米宽、4厘米长的条装盘，带配料上桌。配料为：甜面酱味碟、酱菜味碟、黄瓜条、小葱段、春饼15张。</p><p>(注：内容真实性已考证，图片来源于网络，如有侵权请联系作者删除）</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！