苏州苏式面的做法（苏式面那些花式浇头的由来）

导读苏州人很少有不喜欢苏式面的，从汤水、面条到浇头，都有很多讲究。至于这碗面的细节吃法，什么重油、宽汤、免青、过桥之类的行话，那是从小就耳熟能详的。都知道苏式面....

苏州人很少有不喜欢苏式面的，从汤水、面条到浇头，都有很多讲究。至于这碗面的细节吃法，什么重油、宽汤、免青、过桥之类的行话，那是从小就耳熟能详的。

都知道苏式面最考究的是面汤。汤不在油，重在见清;味不止鲜，要口不干，意思就是不靠味精（当然以前也没味精），单靠食材吊出鲜味来。各家都自己的绝活，包括吊汤时的选材和比例，比如有的重用大骨，有的主打整鸡，有的加青鱼鳞爿加鲜，有的加中药材去腥，就看谁家更能得到老吃客的认可。

面汤讲究固然不少，浇头同样重要。老苏州可以早点、午饭都是一碗面，但浇头一定会变。比如早上吃鳝糊面配姜丝，中午就可以是焖肉面，或是虾仁面，隔日来碗大排面，再下一顿吃爆鱼面。一个礼拜吃下来，可以顿顿不重样——苏州这一碗面的浇头，花式实在太多了！

焖肉、焖蹄、大排、肉丝、爆鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、虾腰、蟹粉、炒肉、炒素、香菇、覃油……当然还有浇头中的高级货：秃黄油、三虾等，一碗面就是几十块钱了。

一个浇头不够，那就双浇，甚至三浇。鱼肉双浇面是最常规也是最经典的配法，若是虾仁焖蹄再配上一筷子青菜，正是荤素搭配，恰到好处。

阿像是在玩数学里的排列组合?干脆凑一副牌都够了吧?一碗面都能有这么多花样，要说苏州人也真是“会白相”咯!

然而以前的苏式面并不是这样的，主打的就是阳春面，配的浇头通常就只有焖肉、爆鱼、脆鳝，双浇就只有爆鱼焖肉。这也与以前的总体生活水平有关。当然，各家店也都是有一些镇店的特色浇头，比如松鹤楼的卤鸭面、朱鸿兴或近水台的焖肉面、六宜楼的甩水面，四时春的小肉面、五芳斋的两面黄等。

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那么，这些五花八门的面浇头，以及花式繁多的浇头组合，是从什么时候开始“行出来”的，又是谁想出来呢?

让我们把时间往前推70年，也就是1945年抗日战争胜利后。然后把目光聚集到苏州面点老字号“朱鸿兴”的创始人朱春鹤身上。

关于朱春鹤的故事很多，我们只能挑一些和我们这个话题更贴近的来说。

朱春鹤是位非常高明的经营者，据说他的经营之道主要有三：老板娘亲自掌柜财务，理财精明，只进不出；食材采办亲手包揽，确保品质;善于用人，从上灶师傅、馒头师傅到堂倌，各道工序都有重金聘来的好手把关，落市后老板陪着喝茶抽烟，做足感情投资。就这样从20世纪四十年代初创业，还不到5年，朱鸿兴已经做得风生水起，这时候真正发达的机会来了。

抗战胜利后，不少国民党大小接收官员发财后看中了苏州，常来苏州居住。加上知识界人士、走红的评弹艺人，成为朱鸿兴的常客。

朱老板一盘算：阳春面赚不到多少钱，可以作保本产品;浇头面可赚些钱，真正赚大钱的，还是要专对高消费人士的——你看看，他那时候已经在做市场细分了!

于是，他在保留传统的焖肉、爆鱼、脆鳝面以外，大大增加了花色，如虾仁、三虾、虾腰、虾蟹面;炒鳝糊、炒什锦、炒三鲜、炒猪肝以及肉丝、排骨、蹄膀、冻鸡、香菇等品种。这种浇头味道也确实好，赛过饭馆里烧出来的，非但受高消费者欢迎，就是附近居民家里来客人，也正好去朱鸿兴炒两只浇头，既经济实惠，又上得了台面。

这位朱老板更厉害的一招来了：当时朱鸿兴最显著的一道风景线，是店门口排满黄包车。苏州城里那些有身价的人士出门一上黄包车，车夫就会热情地推荐他们去朱鸿兴吃点心。

为什么车夫这么热情呢？因为朱春鹤给了他们一项非常实在的优惠。等车夫到店放下客人后，拿出洋瓷大口杯，到面馆柜台上买1根面筹，就可以取到1碗半的阳春面，还外加红油一勺，满满一大口杯。他们是不进店的，于是就地坐在黄包车踏脚上吃起来。

多送半碗面，还不是白送，就换来个高消费顾客，朱老板算盘打得真是精。

朱老板的点子很多，用现在的话说就是“不断创新”，很多事老苏州的老一辈也都知道。比如，他广结社会名流、新闻界人物，不时发些面筹请他们来尝新，自然就博得口头的、文字的宣传推广，名声越来越响。这种以用好主流话语权人群，做精准营销的理念，放到现在都是不落伍的。

讲到最后要特别说明一下，文章里说的朱鸿兴指的就是朱春鹤那个时代的朱鸿兴，卧龙街上的那家朱鸿兴，那个独一无二的朱鸿兴。时至今日，社会在变，时代在变，人们的口味和需求也在变，朱鸿兴同样在变。至于这变化的好坏是非，老吃客们肚子里自有一本账。