淡水鱼什么鱼最好吃（这是什么鱼外表凶猛）

导读干烧鳜鱼文/图芒果君爷爷制作芒果君奶奶鳜鱼的尾巴汪曾祺先生三十余篇美食散文汇集，书名《五味》。众多前辈文化人都喜爱自下厨房“洗手作羹汤”。既如此，少不得五味....干烧鳜鱼

文/图 芒果君爷爷

制作 芒果君奶奶

鳜鱼的尾巴

汪曾祺先生三十余篇美食散文汇集，书名《五味》。

众多前辈文化人都喜爱自下厨房“洗手作羹汤”。既如此，少不得五味调和锅勺碰撞。大快朵颐后的满足，伴着香茗氤氲，几分得意油然而生。记录美味是必须的，于是伏案弄墨。酸甜苦辣咸在行间跳跃，字字珠玑，传世之作闻名遐迩；篇篇美文，书页纸张渗着肥膄。美食美文，犹如丰美珍馐召唤，给人强烈的期待。

汪先生《五味》中谈及鳜鱼，对鳍背花斑、满布剑戟的鳜鱼尽悉考证，尤其剖析鳜鱼身躯黄黑相间的“鯚花”，更是旁证博引，叫人兴趣盎然，可见学识渊博精专。

鳜鱼在荆楚亦称鯚花鱼，亦有写做“桂鱼”的，这是对鳜鱼前世今生的草率，但别字人人皆识，用之也无大碍。

中囯菜谱中，除了徽菜有一道“腌鲜桂鱼”外，其余尽被楚味风格的网衣桂鱼、五彩桂鱼、白汁桂鱼、梅花桂鱼、绣球桂鱼、银丝桂鱼、牡丹桂鱼、梳子桂鱼、三味桂鱼、滑溜桂鱼、干炸桂鱼所囊括。

对名菜的罗列在散文里显得多么无趣，可人在兴奋之下，难免冲动，谁让你批量当选的呢？值得一提的是，中囯菜谱也用“桂”替代了“鳜”，如何解释，只能说意在普及？

汪曾祺先生启蒙时，老学究教学生们《渔父》，把词中鳜鱼读作“厥鱼”，可见这个鳜字真的生僻。汪先生说“现在很多饭馆都写成‘桂鱼’。其实这是都可以的吧，写成‘桂鱼’，都无所谓，只要是那个东西”言语中透着无奈。

中囯名菜中，桂鱼之馔琳琅满目，款款皆在鄂菜中。花式繁多的鳜鱼美肴，在无比严苛的评审中络绎不绝地荣登中国名菜金榜，真是天大的奇事。要知道任何一道菜肴若能跻身中国名菜之列，是多么的不易。驰名于世的荆州鱼糕，楚人心中至高无尚的“中国名菜”，可它竟是傍着鱼圆，合二为一方才忝列其中。然而，多达十余例鳜鱼同登中国名菜，在中国名菜的康庄大道上比肩而立，真是罕见之至绝无仅有。

这是不是破天荒呢？

鳜鱼，在楚菜中有着举足轻重的地位。遗憾的是，中华名肴鳜鱼，源于鄂亦失于鄂，名肴并未得到长足发展。鳜鱼，已随着岁月流逝日渐式微。

2008年，女儿武汉大学读研，我与太太常去珞珈山赏樱。校外东湖畔食肆毗邻，家家户户“臭鳜鱼”，招牌林立食客如云。其实，臭鳜鱼的规范名称为“腌鲜桂鱼”，用低于保鲜临界点的盐腌制，蛋白质会因杀菌不足分解发酵，当然，这是有意而为并非疏忽，鳜鱼微腐后有淡淡的臭味。制作类似荆楚的阳干鱼，只是盐渍至腐臭与阳干鱼不同。

陈晓卿在《至味在人间》中也谈到臭鳜鱼，正如白岩松评价“我一直觉得陈晓卿的美食文章比他导演的美食纪录片更好看”。我以为晓卿著书与导片皆好看。但陈导说鳜鱼“冬季腌制八至十二天”，啧啧啧，晓卿小兄弟，这是哪个厨师教的？有误人子弟之嫌哟。

“腌鲜桂鱼”是中国菜谱中，安徽唯一的桂鱼肴。为何能长驱直入鳜鱼名肴大本营？真的令人深思。

尽管中国名菜授予鄂菜鳜鱼极大的荣耀，但百密一疏，盖因荆楚鳜鱼制肴很难穷尽。

干烧鳜鱼

干烧鳜鱼，虽在中国名菜中不见经传，仍不失为荆楚名菜。

鳜鱼宰杀后，用刀剞成井字花格，用微盐料酒稍腌制。五花肉切丁，香菇蒜姜切粒，荆沙豆瓣酱适量。另用小碗备上酱油、香醋、白糖用高汤调匀，若无高汤则用清水代替。

锅烧热，下入少许菜油，鳜鱼入锅煎成双面金黄出锅。

五花肉丁入锅煸炒至油脂溢出，放入香菇粒、蒜姜末合炒，尔后放入豆瓣酱、香醋、酱油、清水形成滋汁，煎好的鳜鱼入汤汁盖锅烧制，十余分钟打开锅盖收汁。

干烧鳜鱼，讲究用汤恰当自然收汁，味醇且鲜。成菜色泽红亮见油而不见汁，鱼肉有蒜瓣层次，故谓干烧。

时值农历三月，窗外春雨霏霏。

录唐人张志和《渔歌子》，此词正是江南水乡春汛的情景写照。淅淅沥沥的春雨中，渔夫头顶箬叶编织的斗笠，穿着蓑衣捕捉肥硕的鳜鱼，悠闲的农耕生活跃然纸上，与《干烧鳜鱼》十分应景。

兹录于下，与诸君分享。

西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。

青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。