简述咖啡豆烘焙的五个阶段（如何根据咖啡豆不同烘焙度）

导读手冲咖啡的魅力就在于，每次冲煮时，就算平衡了很多变量，最后的味道依旧会有细致的差别。其实除了最常见的冲煮方法、粉水比例外，还要注意咖啡豆的烘焙度。也许你已经....

手冲咖啡的魅力就在于，每次冲煮时，就算平衡了很多变量，最后的味道依旧会有细致的差别。其实除了最常见的冲煮方法、粉水比例外，还要注意咖啡豆的烘焙度。

也许你已经用V60滤杯找出一套蛮稳定的冲煮方案，但如果你冲的咖啡焙度不同时可能就要对冲煮方案进行调整，我们一起来看看如何针对咖啡的焙度调整冲煮手法！

不同咖啡焙度的差异

烘焙的咖啡可大体分为浅烘、中烘、中深度烘焙、深烘。

严格来说，烘焙度的品控根据SCA的体系规定，是根据Agtron色值决定的。

焦糖化测定器(Agtron)能判断咖啡豆内部糖分焦糖化的程度，并将以数字的方式呈现。此表显示的浅度烘焙到重度烘焙范围为25~100，但根据SCA的技术标准认定，咖啡风味的可识范围实际上为30~90。

通常来说，浅烘豆会保有较多咖啡原始风味，强调诸如花香、柑橘类的香气。而烘焙程度较深的咖啡，上述的芳香物质则会被巧克力、坚果类的香气取代。如果烘焙的很深的咖啡则会有较明显的苦味。

风味并不是咖啡焙度唯一的差异，当咖啡暴露在热源越长时间，咖啡的表面就会产生越多孔洞，因此越深焙的咖啡可溶性更高，这也是为什么较深焙咖啡常被用来制作成浓缩咖啡，因为浓缩咖啡萃取时间很短，所以溶解效率较高的深焙豆会比浅焙豆的萃取效率更高。

为什么冲不同焙度的咖啡要用不同方法？

一杯好的咖啡可能来自于良好的萃取率，当咖啡豆经烘焙并研磨后，接触到水的过程就会释放出大量化合物，这些化合物最先被萃取出来的是水果类的香气及酸质，接着会萃取出咖啡的糖以创造出甜感，最后才是萃取出苦味。

所以一个咖啡如果萃取不足，就会有臭酸味，因为糖还没有机会被萃取出来。而如果咖啡过度萃取，则可能会太苦难以入口。

由于浅焙的咖啡豆孔洞较深焙豆少，咖啡豆中的物质析出速度也会较慢，这也是为什么浅焙咖啡常用较慢的方式冲煮，像是手冲咖啡。

这样的冲煮方法让水跟咖啡有较长的接触时间，跟快速萃取的浓缩咖啡不一样。这也代表如果你使用相同的冲煮配方来冲不同焙度的同种咖啡豆，你就会喝到完全不同风味及口感的咖啡。

另外，浅焙咖啡会展现出较复杂的香气，因为会使用较慢萃取的方式来放大香气特征。而较深焙的咖啡因为萃取时间要比较短，所以比较难呈现一样的效果，否则就会萃取出深焙咖啡的苦味。

如何针对不同焙度的咖啡调整冲煮配方

当你弄清楚冲煮的逻辑，准备要试着冲一支新的咖啡时，其实有很多变量可以做调整！

1、研磨粗细

当咖啡研磨度越细，就会增加越多表面积，代表萃取的速度会越快。如果你平常冲煮的咖啡是中焙，现在要冲浅焙的话可以磨细一点。

同样的道理，如果你平常冲浅焙咖啡比较多，在冲煮深焙咖啡时就要磨得稍微粗一点。

如果是较浅焙的咖啡豆，我也会磨得更细一些；而较深焙的咖啡则会磨较粗。因为深焙豆比较容易萃取出苦味，因此如果水和咖啡的接触时间较长的话，会导致过度萃取。

2、水温

冲泡咖啡并没有绝对正确的水温（虽然SCA的确有建议的咖啡冲煮温度范围：90–96°C），但水温越高、萃取速度会越快。有些物质在较低温的情况下不会被萃取出来，因此像是冷萃咖啡的风味就会比较温和并且清甜，因为缺少了部分萃取出来的物质。

水温是最容易调整咖啡风味的变量之一，如果你使用较深焙的咖啡可以降低水温（87-90℃），防止过度萃取、导致咖啡口味、杂味增加。如果你是冲煮较浅焙的咖啡，可以使用较高的水温，以加速萃取的速度。

3、冲煮时间

咖啡跟水接触时间越长，就会萃取出较多咖啡的物质，必须特别留意选择的冲煮方式，举例来说浓缩咖啡必须在非常短的时间来萃取，所以浅焙的咖啡可能就比较不适合用来做浓缩咖啡。

当你选择不同的冲煮方式时，会需要调整冲煮时间的长短，例如手冲咖啡会需要较缓慢的注水方式，而法式滤压壶则需要较长的浸泡时间。

如果是浅焙咖啡，我会在第一段闷蒸注水时让咖啡浸泡久一点（20-25秒），这会让咖啡释放出较多物质、让咖啡有较多香气和风味。

4、其他要留意的冲煮变量

针对不同焙度咖啡调整冲煮方案，除了上面提到的研磨粗细、水温、冲煮时间之外，还有一些变量会影响咖啡风味，但你需要了解这些变量之间会如何互相牵动影响。

当咖啡豆放了较久、风味下降时，氧化及排气会导致咖啡失去油脂及芳香化合物，导致冲出来的咖啡失去口感、香气及风味，通常会建议选购烘好两周内的咖啡豆，并将咖啡储存在密封不透光的容器，并且在使用时才研磨，避免咖啡粉快速氧化。

如果你的咖啡放的有点久了，可以调整冲煮配方来弥补。浅焙咖啡豆可以磨得稍微细一点，让咖啡粉的表面积增加提高萃取率，可以多少填补这种豆子风味较不佳的问题。

放了比较久的深焙豆会有更多孔洞、因此提高溶解率，所以针对这种豆子可以研磨得粗一点、或是使用较低温的水，来减缓萃取速度，这样就能避免冲出来的咖啡有苦味。

最后，还有一个可以变的东西，那就是冲煮用的滤杯，如果使用不同的滤杯，再配合不同烘焙度的冲煮方案，那么就可以更好的控制咖啡的萃取，得到想要的味道，同时屏蔽到不好的风味。

通过了解如何调整变量就可以轻松掌握不同烘焙度下，如何冲出好喝的咖啡了。