家庭美食做法卤汁美食香辛料卤煮

导读作为一名热爱生活、积极向上、钟爱美食的你，如果熟悉各种香料的香味要点和搭配合理性将会在做菜、卤煮、品味美食时更得心应手、应口，时不时秀一下自我会更加自信、会....

作为一名热爱生活、积极向上、钟爱美食的你，如果熟悉各种香料的香味要点和搭配合理性将会在做菜、卤煮、品味美食时更得心应手、应口，时不时秀一下自我会更加自信、会多树立一些“高端、高大”形象。希望本篇文章对你有所帮助，能得到你的喜欢和关注；因为字数限制所以做成连续10集；

接续美食香辛料卤煮香料大全集成-1

16肉豆蔻

别名；迦拘勒、肉果、玉果、顶头肉、扎地、麻尖、红豆蔻。

味道辛、香、苦。用于卤煮禽畜菜肴。炖各种肉（包括炖牛肉）都可以放肉寇。但是炖鸡肉最好不放类似的调料，因为鸡肉含有特有的谷氨酸钠，谷氨酸钠被誉为“味精”，味道鲜美，如果再放肉寇就浪费了。

药用；温中行气，涩肠止泻。主治久泻不止；虚寒气滞，脘腹胀痛，食少呕吐。湿热痢疾忌服。

17红寇

别名；大良姜、山姜、红豆、红蔻、良姜子。

红蔻属于豆蔻家族，普遍来说卤水中应用不大广泛。但是说到良姜，大家就算没用过，至少也是很熟悉的。而为红蔻其实就是良姜的果实，所以红蔻的带着姜科植物的辛味。将红蔻与良姜一起使用，是一个比较抖机灵的搭配。和良姜结合之后，红蔻和良姜都能达到不错的増香效果。而要让红蔻为麻辣口感增香的话，就要让他们和荜菝、花椒、辣椒这样常用的麻辣模块结合。总体来说，红蔻属于辅料，一般不推荐大量使用。而如果要在选择一味香料定香的话，可以选择甘草，再加入少量的当归，就比较独特了。总之，红蔻是做川辣、麻香口味香料配方中的神助攻，没有它，这些配方就变得平淡无奇了，而有了它们，就能让原本平凡的配方有了点石成金的力量。

药用；燥湿散寒，醒脾消食。用于脘腹冷痛、食积胀满、呕吐泄泻、饮酒过多。阴虚有热者忌服。注意与华山姜、花山姜的干燥果实或种子团区分。

18小豆蔻

别名；印度豆蔻、三角豆蔻、绿豆蔻。

小豆蔻可以直接在卤水中使用，也可以直接作为腌料使用。虽然使用场景丰富，但是小豆蔻却不能和丁香、砂仁这样的重口味香料一起组方。就像一山不容二虎一个道理，味道太过浓烈的香料配合在一起，容易相冲。正是这个原因，小豆蔻和香叶黑胡椒就是绝配。如果用来烹饪牛肉，吃过的人没有人不啧啧称赞的。

药用；燥湿生热，调节异常黏液质，补胃香口，消食散气，降逆止痛，镇静爽心。糖尿病患者，及湿热体质，痰湿体质，特禀体质，阴虚体质慎用。注意：大量使用可能对肺有伤害。

19胡椒

别名；白古月、昧履支、黑胡椒、黑古月、浮椒、玉椒、白胡椒、古月，黑川，白川。

味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。胡椒具有祛腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人们胃口大开，增进食欲； 胡椒性温热，善于温中散寒，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻都有很好的缓解作用，并可促使发汗，治疗风寒感冒； 有胡椒的菜肴不易变质，说明胡椒还有防腐抑菌的作用，而且它可以解鱼虾肉毒。注：黑白胡椒区别 — 黑胡椒是未成熟的胡椒直接加工而成，白胡椒则是果实完全成熟后采摘加工而成的。黑胡椒的辣味比白胡椒更为浓烈，是以更多用于烹饪内脏、海鲜类菜肴。而白胡椒的药用价值较大，有散寒、健胃的作用，是各类烹饪都可使用的调料。

药用；温中止痛。主治肠胃有寒所致之脘腹疼痛，呕吐泄泻。研末贴脐部亦可治腹痛泄泻。白胡椒的药用价值稍高一些，调味作用稍次，它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣，因此散寒、健胃功能更强。消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼疾患者应慎食。

20辣椒

别名；牛角椒、羊角椒、线椒、长辣椒、菜椒、灯笼椒、小米辣、辣子、辣角、红海椒、朝天椒、簇生椒、番椒、海椒、秦椒、魔鬼椒、断魂椒、螺丝椒、樱桃椒、皱皮椒、涮涮辣、五彩椒、泰椒、白椒、鸡心椒、香蕉椒等等许多地方或变异品种。

根据品种、地域不同口感辣度不同，辣椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔黏膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。辣味品因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。因此，在你的日常菜谱中加入一点辣椒，对身体的健康大有益处。辣椒也是一种很有刺激性的食物，是很多人的最爱，特别是湖南、四川吃辣是出了名的，辣椒不仅仅是它的辣味能够刺激我们的食欲，对于温胃驱寒都有很大的功效，对于治疗消化不良有很好的效果。

药用；用于脾胃虚寒，食欲不振，腹部有冷感，泻下稀水；寒湿郁滞，少食苔腻，身体困倦，肢体酸痛；感冒风寒，恶寒无汗。凡阴虚火旺、咳嗽、咯血、吐血、便血、目疾、疮疖和消化道溃疡的病人不宜服用。

21栀子

别名；山栀、山栀子、黑栀、黑栀子、枝子、山枝、红栀子、小栀子、黄栀、黄栀子、黄鸡子、山黄栀、山黄枝、水横栀、水横枝、小后子、后子、支子、鲜支、鲜子、木丹、橢桃、越桃、黄美子、黄叶下、白蟾、黄果树子、林兰子。

作为卤菜香料来讲，栀子并没有什么独特的香味，它主要的作用是为食物上色。栀子果实中含有一种天然的着色剂原料，它着色力强，颜色鲜艳。红桅子着色后呈现出的是橙红色，可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮。

药用；泻火除烦，清热利湿，凉血解毒。主治热病心烦、郁闷、躁扰不宁；肝胆郁热所致之黄瘟、发热、小便短赤；血热妄行所致之衄血、吐血、尿血。外用治疗疖肿和外伤肿痛。脾虚便溏，食少纳差者慎服。

22甘草

别名；国老，国老草，蜜草，蜜甘，美草，棒草，甜甘草，甜草，甜草根，甜根子，红甘草，粉甘草，粉草，蕗草，灵通，主人，大嗷，偷蜜珊瑚肉。

因其味道微甜，所以称为甘草。一般当我们对肉类食材进行处理的时候，适当的放入甘草，可以有效的去腥、祛除异味。当卤水中的香辛料种类很多的时候，甘草也可以中和气味，使卤水味道更醇厚。

药用；补脾益气，润肺止咳，缓急止痛，调和诸药。主治脾胃虚弱，中气不足，气短乏力，食少便溏；咳嗽气喘；痈疽疮毒，食物或药物中毒；脘腹或四肢挛急作痛；缓和药性，调和诸药。湿盛胸腹胀满者或呕吐者忌服。大剂量久服可致浮肿，故不可长期大剂量服用。反大戟、甘遂、海藻、芫花。

23陈皮

别名；广陈皮、陈橘皮、橘子皮、橘皮、红皮、广橘皮。

气味芳香扑鼻，烹调猪肉、羊肉、牛肉等动物性食材时，加入陈皮，能去除肉食的腥膻，减少食物的油腻感，使肉质更容易炖熟，增加菜肴特殊的香味。广东糖水中，煮红豆沙或者绿豆沙时，加入少许陈皮，令糖水更有风味。不过一次用量不可过多，因为陈皮微苦，放太多食物会有苦味。

药用；理气开胃，燥湿化痰，治脾胃病。属理气药。阴虚燥咳，咯血、吐血或内有实热者慎用。

24当归

别名；干归，山蕲，白蕲，文无，粉当归，薛根，葫首归，原来头，干白，甘白，蚕头当归。

味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴口感。当归做卤水，在卤水中主要是一种香料，尤其是辣味的卤水中用到的比较多，主要是用当归起到增加回味的作用。

药用；补血，活血，止痛，润肠。主治月经不调，经闭，痛经；虚寒腹痛，瘀血作痛，跌打损伤，痹痛麻木；痈疽疮疡；血虚肠燥便秘及一切血虚证。湿盛中满及大便溏泻者忌服。

25荆芥

别名；假苏，鼠賣，鼠实，姜芥，稳齿菜，四棱杆蒿，香荆芥，线芥，全荆芥。

在卤水中的作用就是增香、遮腥，并提升它的口感让它色泽度更加的好看，有一种黄黄的感觉，而且看上去特别的有食欲。

药用；祛风解表，止血。主治风寒感冒引起的发热恶寒、无汗、头痛；风疹瘙痒或麻疹透发不畅；疮疡初起有表证者；炒炭可治便血、衄血和崩漏下血等证。风热外感忌用。

26紫苏

别名；苏、赤苏、红紫苏、皱紫苏、干紫苏、叶紫苏、野紫苏(野生者)、家紫苏(家种者)、桂荏、红苏、荏子、水状元。

紫苏主要去腥，紫苏的香味也很特别，但有的人不一定喜欢它的味道。用紫苏可用烹制各种菜肴，常佐鱼蟹食用，烹制的菜肴包括紫苏干烧鱼、紫苏鸭、紫苏炒田螺、苏盐贴饼、紫苏百合炒羊肉、铜盆紫苏蒸乳羊等。

药用；发表散寒，行气宽中，解鱼蟹毒。主治风寒感冒，发热恶寒，头痛鼻塞，咳嗽多痰，胸闷不舒；脾胃气滞，呕吐，鱼蟹中毒引起的腹痛、吐泻等证。风热外感慎用。

27薄荷

别名；蕃荷菜、番荷菜、菝菌、吴菝茼、南薄荷、猫儿薄荷、升阳菜、薄苛、藝荷、夜息花、家薄荷、苏薄荷、野薄荷、龙脑薄荷、鸡苏、人丹草、薄荷草、英生、金钱薄荷、冰侯尉。

味芳香，凉味，凉气中带有清香气。气香，味辛辣，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。薄荷在卤水中起到提香的作用。薄荷是香草中最为人所熟知,且运用相当广泛的香草植物。薄荷品种之多,让人眼花缭乱,天生口味之各具特色,称得上神奇。

药用；疏散风热，清利头目，利咽，透疹、清头目，宣风寒，润心肺，辟口臭。主治外感风热及温病初起，头痛，发热，恶寒；风热上攻所致的头痛、目赤及咽喉干痛等证；麻疹初期，风热外束引起的疹发不畅；肝郁气滞引起的胸闷胁痛。表虚自汗者忌服。

28白芷

别名；蘸、泽芬、苣、芷、芳香、苻离、泽芬、曉、白苣、香白芷、兴安白芷、库页白芷、杭白芷、川白芷、香棒。

味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。方的煲汤会加入白芷,很受当地人喜爱,如制作白芷多宝鱼汤、白芷芋头猪蹄汤、白芷川芎鱼头汤、白芷当归北芪煲鲤鱼、白芷芜荽滚鱼头汤、白芷玉竹润肺汤、天麻白芷炖猪脑、白芷鱼肚汤、白芷葛根炖羊排时都会加入白芷。

药用；解表，祛风燥湿，消肿排脓，止痛。主治外感风寒，头痛鼻塞；阳明经头痛，眉棱骨痛，齿痛及头风疼痛；疮疡肿痛；皮肤风湿瘙痒；寒湿带下证等。风热头痛慎用。

29姜黄

别名；黄姜、毛姜黄、宝鼎香、色姜黄、广姜黄。

味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。姜黄味道辛辣，有轻微橙味，闻起来有胡椒般的香气。姜黄常和白胡椒搭配调味，能更能突出胡椒的香味，姜黄还有防腐的作用。

药用；破血行气，通经止痛。主治气滞血瘀所致的胸胁疼痛，经闭腹痛；风湿臂痛。外用治疗痈疡疮疖初起，红肿热痛。

30良姜

别名；膏凉姜、良姜、蛮姜、佛手根、小良姜、风姜、理光乌药、海良姜、高凉姜。

味道辛、香。卤肉时的作用是去除杂味、异味和腥味，增加香味提鲜优化口感，广州人喜欢吃嫩滑爽脆的口感，就舍生姜而用良姜，现在的潮汕卤水就大量的良姜，这是因为良姜和鲜香茅是绝配。在传统卤猪头肉卤水中，这东西是主料，而为什么卤猪头不用干姜而用良姜，这是因为卤猪头需要良姜的定香功能。良姜还有偏重的去异味功能，这一点是干姜所不能及的。卤猪头不用老姜，生姜代替良姜，就是因为生姜老姜遇到异味重的食材不但去除不了，反而使异味更突出！这就是为什么老店里卤猪头肉味道特别正的一个关键原因！。

药用；温中止痛。主治胃寒胃痛，呕吐；虚寒腹痛，泄泻。阴虚火旺及内有实热者忌服。

因文字限制，请接续看 美食香辛料卤煮香料大全集成-3（全10章）

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