春风十里不如你里的红烧牛肉罐头（春风十里不如认识一罐）

春水初生

春林初盛

春风十里不如你

要说最近的热剧，非《春风十里不如你》莫属啦。本硕博连读的医学生的爱情、友情、青春、文学等元素，搭配年轻演员们的新鲜面孔，迅速成为讨论的焦点。

不过，作为一名食品专业的研究生，在看剧的同时，更会关注和吃有关的各种事儿——随着电视剧的热度上升，“红烧猪肉”罐头也摇身一变成了网红，引得大家纷纷搜索购买，也要一尝其中滋味。

观众被“红烧猪肉”深深吸引，是因为小红（剧中周冬雨扮演的人物）吃得太香了。剧中的背景是90年代，虽然罐头已经不算稀有，但是对于处在军训时期的学生们，能够吃上一个肉罐头，绝对是极大的满足。填满的是空虚的肠胃，燃起的是被军训消磨的意志精神。

有些朋友会问，罐头里有没有防腐剂啊？能在室温下放两年，绝对是加了防腐剂吧？

罐头为什么长时间不腐败？

问这个问题的朋友忘记了一个基本的生物学知识：腐败不是自然而然发生的，而是微生物造成的。法国微生物学家、化学家巴斯德（Louis Pasteur）这位微生物学的奠基人在160年前就弄明白这件事儿了。而罐头的制作历史就更悠久，它是200年前发明的一种食品保藏技术。

剧情中的罐头，是军用罐头。其实，这不是一种巧合——罐头的起源，还真的与军队脱不开干系。

要讲罐头的故事，先要穿越回到1800年代。说到那时候的国际风云人物，首推大名鼎鼎的拿破仑，他经常带领法国军队离开本土，远征作战。

军队每天都需要大量食物供应，然而，在长时间而远距离的战役中，食品往往还没有抵达前线就已经腐败变质，怎么办？于是，拿破仑成立了军用食品研究委员会，并重金悬赏，征求能够让食品长期保存而又便于运输的方法。

正是在这样的背景中，1810年，法国人阿培尔（Nicolas Appert）发表了《密封容器储藏食品之方法》，提出了以加热和密封为核心的食品保藏法，开启了罐头食品的篇章。简单说，制作罐头的要点就是：把加热沸腾的食物放在加热消毒的罐子里，趁热封口，然后再继续加热灭菌一段时间。

从罐头包装的材质来说，用玻璃罐也可以，铁皮罐也可以；从罐头的内容来看，蔬菜水果也可以，肉类鱼类也可以。关键是加热的温度和时间要足够，保证让细菌“不留活口”，把抗热的细菌芽孢也几乎全部灭掉。

如此，里面的微生物都死光光了，外面的微生物又进不去。既然没有了微生物，食物又怎么会腐败呢？所以，食品也就能安安稳稳地在罐头里长时间不会腐败了。

再回到前面的那个问题上。现在我们明白了，做罐头并不需要添加防腐剂。

肉罐头里有防腐剂么？

但是，具体到肉罐头，里面到底有没有可能加了防腐剂呢？

答案是：可能没有，也可能有。

这个可能有的防腐剂，就是亚硝酸钠。不过，这事儿和罐头加工工艺本身关系不太大。

以午餐肉罐头为例吧。人人都知道，它的颜色是诱人的粉红色，但很少有人想到，这是因为添加了亚硝酸钠。实际上，在很多熟肉制品的制作过程中会加这种东西，不管是酱牛肉、火腿还是培根，或者是西式灌肠。

亚硝酸钠作为一种发色剂，可以使肉制品具有诱人的均一的红色，比使用色素更易着色均匀。除了发色之外，亚硝酸钠在pH6.0左右的肉类酸碱度下，它对肉毒梭状芽孢杆菌具有显著的抑制作用。所以，它也是一种熟肉食品防腐剂。

另外，亚硝酸盐还可以增强肉制品的风味。研究发现，经过它发色处理后的肉中一些挥发性风味物质明显增多，有一种类似火腿的美味。

一提到亚硝酸盐，大家不免忧心，这不是个致癌因子么？居然也呆在罐头里？其实，世界所有国家都许可在肉制品加工中添加这种物质。相比于欧盟而言，我国对亚硝酸盐的使用量控制是更严格的。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），肉制品中的亚硝酸钠最大用量是0.15g/kg，而残留量以亚硝酸钠计，午餐肉罐头的残留标准是50 mg/kg，火腿则可以放宽到70mg/kg。其他肉制品中的亚硝酸钠残留量必须低于30 mg/kg。

世界卫生组织在2015年已经将红色的加工肉制品列入了致癌物行列，香肠火腿培根和午餐肉罐头等都在此列。即便是合格产品，如果每天吃添加亚硝酸钠的粉红色肉制品，平均摄入量超过50g的话，长期而言仍然会增加肠癌风险，提升全因死亡率。所以，爱吃它们的人，还是适当控制吃的次数吧。

不过，离开剂量谈毒性是耍流氓。如果并不经常吃肉罐头，而是像电视剧中的主角们那样，只是偶尔吃一次，平均到365天来说每天只有几克十几克，那是完全不必担心的啦。

做肉罐头，营养损失大么？

对肉制品罐头来说，蛋白质是不怕热的，肉中的血红素铁和其他微量元素也不会丢掉。不过，经过罐藏加工后，除了比较“皮实”的烟酸，各种B族维生素均有明显损失，尤其是相对比较怕热的维生素B1，在原汁猪肉罐头加工处理后的损失率可达67%（陈葆新，加工食品的营养价值手册，1989）。

（您可能会感慨：罐头也就是出门时吃着方便，日常还是要吃家里的新鲜炖肉哇~）

在做好罐头之后，虽然可以储藏两年，但只是微生物不会繁殖，不等于维生素不会减少。由于制作罐头时还要加入调料，其中糖分和肉类中的氨基酸还会发生美拉德反应，含有氨基酸的硫胺素（VB1）和吡多胺（维生素B6的一种形式，肉中的维生素B6很大比例以这种形式存在）也会受到影响。

研究表明，罐头制品在较高的温度下贮藏时，部分氨基酸和B族维生素含量下降较为迅速。也就是说，具体营养素损失是多少，要看储藏时间和储藏温度。

比如说，罐头肉制品在38摄氏度储藏6个月之后，维生素B1损失率可以高达50%，而在21摄氏度储藏6个月和1年之后，维生素B1的损失率分别是15%和45%。而低温冷藏能够延缓维生素的损失，所以罐头食品如果长时间不吃掉的话，建议放在阴凉处，冰箱冷藏当然就更好。

（您可能又会感慨：做罐头损失67%之后，放一年，剩下的VB1又损失掉一半，岂不是只剩新鲜肉的10%多点了？冰箱哪有那么多地方成年累月地存放罐头？还是吃家里的新鲜炖肉好哇~）

过期了该怎么办？

购买罐头食品的时候，大家觉得这东西保质期长，往往会忽略上面的生产日期。买回家中，也是直接丢进储物柜中。等到想起来的时候，有些已经临近保质期，甚至已经过了保质期。看着完好的罐头，丢了吧很可惜，不丢吧心里总有点不舒服，那过期了的罐头还能不能吃呢？

这时候有两种情况：

第一， 罐头表面鼓起来了。用科学名词来说，这种情况叫做“胀罐”或“胖听”。

罐头本来应当是盖子微微凹下的状态。一旦鼓起来，你就不用纠结了，可以直接扔掉。

为什么会胀罐？原因有物理性、化学性和细菌性三种。

物理性胀罐，又叫假胀（不是假账），是因为罐内食品量过多造成的，在购买的时候就可以看出来。

化学性胀罐，是因为罐内食品的酸度太高（比如果蔬、果汁等），腐蚀罐内表面的金属而产生氢气所致，虽然内部营养未全部损失，但毕竟会增加金属离子，也不宜再食用。因为肉罐头酸性极低，如果没有细菌活动的话，基本上不会出现这种情况。

细菌性胀罐，是因为杀菌不彻底而残留微生物，或是罐头有裂漏造成细菌侵入，因微生物生长繁殖引起食品腐败变质，同时产生气体。把它吃掉的话，胃肠就会不停的抗议了，所以胀罐 = 赶快扔掉！

第二， 罐头表面没有鼓起。

这个就要碰运气了，需要我们开罐再分析情况。

如果开罐后有难闻的气味，说明罐头已经腐败变质了。可是没有胀罐怎么还会坏掉呢？这种情况叫做“平酸腐败”。这类细菌多属于兼性厌氧菌，它们折腾之后，不产生气体，但是会产生酸，所以叫做“平酸”，反正食品被它们毁掉，腐败变质了。

如果开罐后气味、状态都正常呢？那就是没有腐败啦，当然可以考虑继续食用。可能很多人问：不是过期了么……其实保质期只是一个保证，在此期限之内有问题，由厂家负责。但如果过了期，也有很大可能性仍然没有腐败，只是这时候厂家就不保证它一定不会坏啦。

当然，放到过了保质期的时候，维生素的含量就更是大大降低了。不过，反正您吃肉罐头也不是为了补充维生素，对不对？蛋白质和铁还在就好啦。

总结一下：

1 罐头的基本保藏原理在于灭菌和隔菌。灭菌消灭了微生物的营养体和大部分芽孢，隔菌是使外面的微生物进不来，可能微量残存的微生物芽孢在接近无氧的状态下也难以大量繁殖，从而使罐头内的食品保持相当长的货架寿命。

2 肉类罐头中可能添加了亚硝酸钠这种发色剂和防腐剂。但是只要达到国标要求，并不会引起急性毒害。虽然肉罐头产品属于“肉类加工品”，如果不是天天吃，只是偶尔吃一次，也不必担心致癌、早逝的危险。

3 肉罐头放的时间越长，维生素损失越大，特别是维生素B1损失惨重。不过，蛋白质和微量元素都在呢。

4 买比较新鲜出厂的罐头产品是最理想的，但也不必放一年两年，让它在您家里过期。如果看到罐头上下两面鼓起来，那很大可能是微生物繁殖所致，既不要买，也不要吃。

闲暇看剧的同时，顺便也看懂剧中的食品，是不是很有趣？

十里春风，让我们重识了肉罐头。下一个热追剧里，还会有什么食品故事呢？敬请期待。