正宗商用牛杂的做法及配方（水煮牛杂工艺配方分享）

<span class="answer">导读</span>原料：牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜，木耳各100克，色拉油100克。调料：自制麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、....<p>原料：</p><p>牛百叶 150 克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各 100 克，牛肝菌、莴笋、</p><p>油菜，木耳各 100 克，色拉油 100 克。</p><p>调料：</p><p>自制麻辣料 20 克，盐 10 克，味精 4 克，姜、蒜子各 20 克，料酒 10</p><p>克，水淀粉 5 克，香葱段 15 克，麻辣油 100 克，自制黑椒牛肉酱 5</p><p>克，芝麻 5 克。</p><p>自制麻辣料配方及制法：</p><p>A：草果 150 克，白蔻 500 克，香叶 200 克，白芷 150 克，红蔻 100</p><p>克；肉蔻 150 克，干草 100 克，筚拨 100 克，山奈 150 克，草蔻 100</p><p>克，丁香 50 克，香茅草 200 克，桂皮 250 克，香草 50 克。</p><p>B：花椒 750 克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250 克，灯笼椒</p><p>（大的泡椒）750 克，四川干红椒 750 克；豆瓣辣酱 6．5 千克，香</p><p>菜籽 250 克。</p><p>C：猪油 2．5 千克，色拉油 15 干克，葱 2 千克，蒜 1．5 千克，姜 1</p><p>千克。</p><p><img alt="正宗商用牛杂的做法及配方（水煮牛杂工艺配方分享）(1)" src="/static/upload/image/20231217/1cc7bcca1dd74b2fa48e3d48b2ae4cc7.jpg"/></p><p>制法：</p><p>１将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的 A 料，小火炸 20</p><p>一 30 分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。</p><p>２再下入冲过凉水的 B 可炸出香味，不得炸糊，捞出</p><p>３下入葱、蒜，姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后将捞出</p><p>来的 B 料搅碎，放入同等重量的料油，即成自本麻辣料。</p><p>自制黑椒牛肉酱：</p><p>家乐牌黑椒汁 O.3 瓶，柱候酱、海鲜酱各 O.3 瓶，保卫尔牌牛肉汁</p><p>0.3 瓶，牛肉粉 10 克，黑胡椒 20 克，南乳汁 10 克，味精 50 克，美</p><p>极鲜 20 克，广东米酒 400 克，蚝油、鲍汁各 10 克，小火熬制 10 分</p><p>钟。</p><p>制作方法：</p><p>（1）牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干。</p><p>锅下油，下入以上各料急炒出锅。</p><p>（</p><p>2）将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加</p><p>入香葱段 10 克、姜、料酒 10 克，小火煮 40 分钟，捞出备用。</p><p>（</p><p>3）起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒 10 克，翻</p><p>炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香葱段 5</p><p>克。</p><p>（</p><p>4）起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。</p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！