天津酱羊蝎子做法（美食推荐酱香羊蝎子）

导读酱香羊蝎子主料：羊脊骨5000克。香料：干姜10克、小茴香10克、白芷8克、白蔻5克、花椒5克、陈皮5克、白胡椒5克、草果5克、山奈3克。酱料：甜面酱300....

酱香羊蝎子

主料：羊脊骨5000克。

香料：干姜10克、小茴香10克、白芷8克、白蔻5克、花椒5克、陈皮5克、白胡椒5克、草果5克、山奈3克。

酱料：甜面酱300克、干黄酱150克，

配料：食盐100克、味精30克。

制作方法：

1、买羊蝎子时尽量购买新鲜羊蝎子，做出来没有腥膻味，冷冻羊蝎子容易出现腥膻味。

把羊蝎子砍切成大块，放入盆中，加入适量清水淹没，浸泡出血水，冲洗干净，备用。

2、把浸泡出血水的羊蝎子放入锅中，加入适量清水淹没，放入适量葱段和姜片焯水，如果是冷冻羊蝎子还要加入适量料酒或者高度白酒进行焯水。大火烧开撇去浮沫，必须将浮沫彻底打捞干净，因为焯水的汤后期我们要用到。小火焯水5-10分钟后捞出，冲洗干净，备用。

3、把香料：干姜10克、小茴香10克、白芷8克、白蔻5克、花椒5克、陈皮5克、白胡椒5克、草果5克、山奈3克放入料理机中打成粗粉，装入香料包中，备用。

4、把干甜面酱300克、干黄酱150克放入盆中，加入适量清水稀释开，备用。

5、炒锅中加入适量植物油，倒入稀释好的酱料，中火把酱料炒出酱香味，备用。

6、把处理好的羊蝎子放入锅中，倒入焯水时的汤汁（这个汤汁必须确保没有浮沫，没有膻味，否则就直接用清水），再加入香料包一个和炒好的酱料，以及食盐100克、味精30克，大火烧开后小火煮1小时后取出料包，关火浸泡2小时后即可出锅食用。

深海鲽鱼头泡饼

一说到鱼头泡饼，大家都不陌生，但是我们的鱼头泡饼非常有特色。首先我们选择的是深海鲽鱼头而非花鲢鱼头；其次鱼头在烧制过程中，我们加入了韩国辣酱、蚝油等多种调味料，烧制时还放入了整棵的香菜，确保菜肴香味浓郁。

制作：

1、深海鲽鱼头1个（重2—-2.5千克）自然解冻，一剖为二，去鳃和黑膜，洗净后加入葱段、姜片、香菜、圆葱、胡萝卜各100克腌制2小时，洗后控水，入烧至八成热的色拉油中大火浸炸至表皮紧皱，捞出控油。

2、锅内放入熟猪油、葱油各60克，烧至五成热时，放入小料（蒜子150克，葱段100克，姜片50克，八角2颗，干辣椒10克），中火炸至蒜子变成金黄色。

3、接着烹入料酒20克，倒入调料（蚝油40克，韩国辣酱60克，东古一品鲜80克）中火炒出香味，烹入米醋60克、提前熬好的高汤1.8千克、鸡粉15克和鱼头，大火烧开，放入香菜1棵，改成中火，焖制20分钟，大火收汁，使汤汁浓稠，出锅装盘，撒葱段，配自制的发面饼食用。

自制发面饼：

1、取五得利面粉2.5千克倒入盆内，加入酵母40克、泡打粉20克、白糖50克混合，分三次倒入35℃-40℃的水1.4千克，和成光滑的面团，用保鲜膜包裹后充份饧发。

2、取面团擀成厚1厘米-1.5厘米的片，放入电饼铛内（170℃），不加油，烙至面饼成熟，取出切成大块即可。

关中醋粉

制作凉皮时，在面浆中掺入陈醋、老抽即能制成醋粉，色呈浅褐、微带酸咸。

批量预制：

此菜中的醋粉与“酿皮三文鱼”中的凉皮制作过程基本相同，但需在每500克撇去水的面浆中加陈醋20克、老抽8克，搅匀后隔水烫熟，改刀成条即可。

走菜流程：

豆芽60克汆熟过凉，沥去水分后入盘中垫底，依次放做好的醋粉400克、汆熟的韭菜段20克，撒花生米50克、炸糊的辣椒段10克，舀入调好的料汁130克即成。

料汁制作：

油泼辣子500克、香料水（香叶、八角、桂皮等入清水熬20分钟，打渣即成）150克、蒜泥120克、香醋80克、盐30克调匀即成。