四川家庭卤料卤水制作方法（川式卤水配方和制作）

<span class="answer">导读</span>中华卤味一般分为红卤、黄卤、白卤三大类型，其中川卤在全国占有最重要的地位，川卤多以红卤为主。川式卤水除了微辣还有两大主要特色：颜色重：川卤完全不用色素，其用....<p><strong>中华卤味一般分为红卤、黄卤、白卤三大类型，其中川卤在全国占有最重要的地位，川卤多以红卤为主。</strong></p><p><img alt="四川家庭卤料卤水制作方法（川式卤水配方和制作）(1)" src="/static/upload/image/20231217/9f8ea13549c84621a7d59b0200184e12.jpg"/></p><p>川式卤水除了微辣还有两大主要特色：</p><p><strong>颜色重</strong>：川卤完全不用色素，其用浸泡为主让颜色完全渗透到肉中变得浓重.</p><p><strong>味道重</strong>：川卤有中药成分料包，配方工艺之讲究，卤味除了用老汤之外，还要配制特制的中药包，中药包并不是说香料越多越香，而是得经过精准的配比，不能压制其肉本来的香味，一方面也有滋补的功效，另一方面增加卤味的香味，较长时间的浸泡也让卤味完全入味，将麻辣鲜香体现的淋漓尽致！</p><p><strong>除了以上卤制上的特点之外，川卤还有一个最大的特点是：在卤好的成品经过切薄片后进行再调麻辣味，这是川卤独有的吃法。比如猪头肉，切薄片拌上麻辣味就不再油腻，而且下饭下酒都非常美味。</strong></p><p><img alt="四川家庭卤料卤水制作方法（川式卤水配方和制作）(2)" src="/static/upload/image/20231217/09753e6126e442ca846f711403b40291.jpg"/></p><p><strong>川式卤水（家庭配比）：</strong></p><p><strong>香料：</strong>茴香20克</p><p> 白扣20克</p><p> 三奈40克</p><p> 八角40克</p><p> 桂皮40克</p><p> 陈皮30克</p><p> 香叶10克</p><p> 白芷20克</p><p> 老扣10克</p><p> 毕拔10克</p><p> 香茅草10克</p><p> 干香菇20克</p><p> 甘草20克</p><p><strong>以上香料全部打碎混合均匀</strong></p><p><strong>辅料：</strong>猪大骨2斤</p><p> 龙骨1斤</p><p> 扇子骨1斤</p><p><strong>配料：</strong>干辣椒50克</p><p> 干花椒15克</p><p> 老姜1大块</p><p> 大葱2根</p><p> 小葱10根</p><p> 广香1根</p><p> 宣威火腿1斤（或者腊肉）</p><p><strong>制作：</strong>1.将辅料焯水后加入清水中熬成高汤</p><p> 2.<strong>香料包</strong>：（10斤清水90克香料，香料要清洗3遍）。<strong>葱姜包：</strong>（配料中的葱姜和广香）。<strong>火腿包（</strong>配料中的火腿和辣椒花椒<strong>）。将以上三包放入熬制好的高汤内大火20分钟，然后用小火。</strong></p><p> 3.调味：10斤清水加鸡精100克，胡椒10克，盐适量，糖色（炒糖色：锅中放适量油加入冰糖小火炒融化至起泡后加入清水烧开即成糖色）</p><p><img alt="四川家庭卤料卤水制作方法（川式卤水配方和制作）(3)" src="/static/upload/image/20231217/592ec4142ca148328be7b28064e9b0f0.jpg"/></p><p><strong>卤制要领：</strong></p><p>牛肉卤40分钟泡3个小时</p><p>鸡爪卤3分钟泡1个小时</p><p>鸭货卤10分钟泡40分钟</p><p>鸭子卤20分钟泡1.5小时</p><p>土鸡卤20分钟泡1.5小时</p><p>三黄鸡卤10分钟泡1.5小时</p><p>牛肚卤20分钟泡40分钟</p><p>猪头肉卤10分钟泡40分钟</p><p>猪脚高压锅压15分钟卤水泡30分钟</p><p>猪蹄膀卤40分钟泡1.5小时</p><p>豆干直接用烧开的卤水泡40分钟</p><p><img alt="四川家庭卤料卤水制作方法（川式卤水配方和制作）(4)" src="/static/upload/image/20231217/06fb093acd9b4cab95d23d001740d4a9.jpg"/></p><p><strong>备注：1.先将时间长的下锅，再将时间短的下锅，再浸泡入味，浸泡时间短的先出锅</strong></p><p><strong>2.所有肉类全部焯水再卤</strong></p><p><strong>3.整只不易入味的需要码味（料酒，大葱，姜，盐巴），比如牛肉，鸡鸭等</strong></p><p><strong>4.卤水保存：每天烧开不动，姜葱包每天换。香料包2天一换（只换一半老料加一半新料）。辣椒包3天一换。</strong></p><p><img alt="四川家庭卤料卤水制作方法（川式卤水配方和制作）(5)" src="/static/upload/image/20231217/931973a5c3a14ca38f3e867e1f571341.jpg"/></p><p><strong>卤菜调味：（麻辣味）</strong></p><p>调料：味精，葱花，姜汁，蒜汁，油辣子，花椒面，卤油，香油</p><p><img alt="四川家庭卤料卤水制作方法（川式卤水配方和制作）(6)" src="/static/upload/image/20231217/319a5ade631f40948d56dbd3680e7d3f.jpg"/></p><p><strong>以上是我根据经验整理的川卤配方和方法，帮助每一个爱好川卤的朋友都能自己制作出便宜美味的卤味，如有疑问可加关注留言</strong>@成小芽美食 </p><p>部分图片来自网络，侵权必删。</p><p>#美食# #吃在中国# </p><span class="copyright">免责声明：</span>本文由用户上传，如有侵权请联系删除！